Zuger Kirschtorte
Eine runde Torte aus Mandel- oder Haselnussmeringueböden, einem getränkten Biskuit und einer rosa Buttercreme, die Seiten mit Mandelblättchen bedeckt und die Oberfläche mit Zucker bestäubt. Sie entstand 1915 in Zug und ist mit Kirsch aus der Region aromatisiert.
In der Backstube einer Zuger Confiserie tränkt der Confiseur das Biskuit und legt dann die flache Hand darauf. Wenn der Sirup bis zu seiner Handfläche hochsteigt, stimmt die Menge. Das Kulinarische Erbe der Schweiz berichtet von diesem Handgriff, der alles über die Torte sagt: feucht bis ins Innerste.
Herkunft
In Zug hat die Kirsche eine lange Geschichte: Laut der Bundesliste der lebendigen Traditionen findet dort schon 1627 ein Kirschenmarkt statt, und der Kanton gewinnt daraus auch seinen Kirsch. Heinrich Höhn eröffnet 1913 eine kleine Confiserie in der Stadt. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz sucht er mehrere Jahre lang nach einer Torte, die mit diesem einheimischen Brand getränkt ist; sein erstes Inserat für eine «Zuger Kirschtorte» erscheint am 23. Dezember 1915 in einer Lokalzeitung, und 1917 findet die Torte ihre heutige Form. An Ausstellungen prämiert, weckt sie Neid: Andere Confiseure der Stadt ahmen sie nach.
Herstellung
Das eidgenössische Pflichtenheft zählt vier Bestandteile: zwei Japonaisböden, Scheiben aus mit Zucker geschlagenem Eiweiss und Mandeln oder Haselnüssen, knusprig gebacken; ein helles Biskuit; einen Kirschsirup; eine mit Kirsch aromatisierte Buttercreme. Alles wird von Hand zusammengesetzt. Auf einen ersten, mit Creme bestrichenen Boden gelegt, saugt das Biskuit seinen Sirup auf und erhält dann den zweiten Boden. Eine Cremeschicht umhüllt anschliessend das Ganze und hält den Alkohol zurück. Der Rand wird mit gerösteten Mandelblättchen bedeckt, die Oberfläche mit Puderzucker, dem Stärke beigemischt ist; darauf zeichnet man Rauten. Das Rosa der Creme stammt heute von Randensaft; ältere Rezepte nahmen Himbeersirup.
Auf dem Tisch
Ganz oder in Stücken wird sie zum Dessert serviert, oft mit einem Kaffee. Angeschnitten hält sie sich einige Tage im Kühlen, die Schnittfläche mit Folie abgedeckt. Sie enthält Alkohol: Das Pflichtenheft verlangt einen Anteil von mindestens 4 % des Gewichts.
Heute
Seit 2015 ist die Zuger Kirschtorte eine geschützte geografische Angabe (IGP): Herstellen darf man sie nur im Kanton Zug, mit Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz stellten zehn Confiserien des Kantons 2018 über 250’000 Stück pro Jahr her. Diese Nachfrage kam den Hochstamm-Kirschbäumen von Zug und der Rigi zugute, die wieder sorgfältiger gepflegt werden.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Zuger Kirschtorte (GGA/IGP)»; Bundesamt für Landwirtschaft, Pflichtenheft der Zuger Kirschtorte IGP; Bundesamt für Kultur, Liste der lebendigen Traditionen in der Schweiz, Eintrag «Kirschenanbau».