Emmentaler
Ein grosser Hartkäselaib mit runden Löchern von zwei bis vier Zentimetern. Der im Tal der Emme entstandene Emmentaler AOP wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die ohne Silage gefüttert werden; ein Laib wiegt 75 bis 120 kg.
Im warmen Keller einer Käserei wird ein fast einen Meter breiter Laib gewendet und seine gelbbraune Rinde abgerieben. Das wiederholt sich jede Woche. Im Innern bilden Bakterien die Löcher, an denen man diesen Käse unter allen erkennt.
Herkunft
Seinen Namen verdankt er dem Emmental, dem Tal, das die Emme im Bernbiet durchfliesst. Laut dem Dossier, das dem Bund für seine Ursprungsbezeichnung eingereicht wurde, wird er ab 1542 schriftlich erwähnt, und zunächst stellt man ihn nur auf der Alp her. Die erste Käserei im Flachland entsteht 1813 in Kiesen; ab 1840 folgen andere Deutschschweizer Regionen, und man beginnt mit dem Export. Das Rezept vereinheitlicht sich erst im 19. Jahrhundert, bemerkt das Kulinarische Erbe der Schweiz.
Herstellung
Das Pflichtenheft verlangt stets Rohmilch, die nie über 40 °C erhitzt wird, ohne Silage im Stall und von Höfen, die höchstens 20 km entfernt sind. Sie wird innerhalb von 24 Stunden nach dem ältesten Gemelk verarbeitet, in einem Kupferkessel. Der auf 52–54 °C erhitzte und bis zu zwanzig Stunden gepresste Bruch kommt ins Salzbad. Dann folgt der warme Keller, zwischen 19 und 24 °C: Propionsäurebakterien erzeugen dort ein Gas, das nicht entweichen kann und runde oder ovale Löcher bildet, die meisten 2 bis 4 cm breit. Ein Laib wiegt durchschnittlich 90 kg, manchmal bis 120.
Auf dem Tisch
Laut diesem Pflichtenheft ist der Teig im Winter elfenbeinfarben und im Sommer hellgelb; der Geschmack ist süsssauer und etwas salzig. Man reibt ihn über einen Gratin, er füllt ein Cordon bleu, kommt mit dem Cervelat in den Salat oder wird mit Brot gegessen, bemerkt das Kulinarische Erbe der Schweiz. In alten Laiben kommt es vor, dass sich am Grund eines Lochs ein salzig-süsses Tröpfchen bildet.
Heute
Der Emmentaler AOP reift mindestens vier Monate in seiner Region: acht Kantone, von Bern bis in den Thurgau, und zwei Freiburger Bezirke. Nach acht Monaten darf er sich «extra» oder «réserve» nennen; «höhlengereift» verlangt ein Jahr, davon ein halbes Jahr in einem in den Fels gehauenen Keller. 2007 stellten laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz 193 Käsereien 31’000 Tonnen davon her, mehr als von jedem anderen Käse des Landes.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Emmentaler (GUB/AOP)»; Bundesamt für Landwirtschaft, Zusammenfassung des Eintragungsgesuchs des Emmentalers und Pflichtenheft des Emmentaler AOP (2025 geänderte Fassung).