Capuns
Kleine Rollen aus Mangoldblättern, gefüllt mit Spätzliteig und Trockenfleisch, in Bouillon gegart und meist mit Rahm oder Käse überzogen. Das in der Surselva entstandene Gericht wird heute in ganz Graubünden gekocht.
Auf dem Tisch liegen gewaschene Mangoldblätter in einer Reihe bereit. Auf jedes kommt ein Löffel Teig; man schlägt die Ränder ein, rollt straff auf, und ein Zahnstocher hält das Ganze zusammen. Und so geht es weiter, Blatt um Blatt.
Herkunft
Die Capuns stammen laut Graubünden Ferien aus der Surselva, dem Bündner Oberland, und heute kocht man sie im ganzen Kanton. Zuerst waren sie ein Arme-Leute-Essen, wie die Zeitschrift Beobachter in Erinnerung ruft: Mangold und Kräuter kamen aus dem eigenen Garten, die Eier von den Hühnern, Mehl, Butter und Milch vom Hof, und das Fleisch war das, was vom Vortag übrig blieb. Kaufen musste man also nichts, doch es brauchte viel Geduld. Jede Familie hat ihre Version, sodass manche von einem Rezept pro Hof sprechen.
Herstellung
Die Grundlage ist ein Spätzliteig (Mehl, Eier, Wasser oder Milch, Salz), der geschlagen wird, bis er glänzt. Darunter mischt man kleine Stücke Trockenfleisch oder Wurst (Salsiz, Landjäger, Bündnerfleisch oder Speck, je nach Haushalt) und Kräuter: Petersilie, Schnittlauch und oft Krauseminze, die viele alte Rezepte verlangen. Gerollt garen die Capuns einige Minuten in Salzwasser, bis sie an die Oberfläche steigen, oder sie köcheln rund zwanzig Minuten in einer mit Rahm verlängerten Bouillon. Danach bedeckt man sie mit Bergkäse und schiebt sie in den Ofen. Andere Rezepte schichten sie einfach mit Käse und übergiessen sie mit heisser Butter.
Auf dem Tisch
In der Surselva wird Mangold kaum gekauft: Laut dem Beobachter zieht ihn jeder im eigenen Garten, und auf dem Bauernmarkt erscheint er erst Anfang Sommer. Man kennt dort sogar ungerollte Capuns, die «Faulenzer»: Blätter und Teig kochen zusammen im Wasser, wie Pizokel, und bekommen dann heisse Butter und etwas Käse. Lange Hausmannskost, hat das Gericht den Weg ins Restaurant und bis in die Spitzengastronomie gefunden.
Heute
Graubünden Ferien macht es zum Symbol der Bündner Küche. Als Gastkanton der Olma in St. Gallen präsentierte Graubünden dort 2022 laut seiner Medienmitteilung eine 17 Meter lange Rolle, länger als der inoffizielle Rekord von 16,44 Metern aus dem Jahr 2018. Hergestellt aus Mehl aus Tiefencastel, Mangold aus Malans und Fleisch aus Ramosch, wog sie mit der Milchbouillon, in der man sie aufgewärmt hatte, rund 45 kg und endete in etwa tausend Happen, die an das Publikum des Umzugs verteilt wurden.
Quellen: Kanton Graubünden, Medienmitteilung vom 15. Oktober 2022; Graubünden Ferien, «Auf den Spuren der Capuns», Capuns-Rezept und Seite «Capuns-Kochbuch»; Beobachter, «Köstliche Faulenzer»; SRF, «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche», Capuns-Rezept.