Bölletünne
Die Schaffhauser Zwiebelwähe: ein dünner Teig, belegt mit weich gedünsteten Zwiebeln, Speck und einem Guss aus Rahm und Eiern. Man isst sie warm mit Salat, am liebsten zum Mittagessen und vor allem am Freitag.
Freitag in Schaffhausen. Auf der Theke einer Bäckerei wartet eine grosse runde Wähe auf das Messer; unter dem goldbraunen Guss ahnt man die Zwiebeln. Man kauft sie ganz oder in Stücken, fürs Mittagessen.
Herkunft
Der Name ist Mundart: «Bölle» sind die Zwiebeln, «Tünne» ist die Wähe. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz sagt man im Nordosten des Landes «Tünne» oder «Dünne», wo Zürich und Basel «Wähe» sagen, und das Wort kommt von «dünn», passend zu diesem flachen Gebäck. Diese Wähen sind zu Hause entstanden, am Tag, an dem Brot gebacken wurde. Man kratzte den im Backtrog verbliebenen Teig zusammen, wallte ihn zu einem Fladen aus und belegte ihn mit dem, was man gerade zur Hand hatte: Früchten, Gemüse, Milchprodukten oder Speck. Die Zwiebelwähe selbst ist im Elsass seit dem 16. Jahrhundert belegt; in der Schweiz findet man sie 1853 gedruckt, in der französischen Übersetzung eines Berner Kochbuchs.
Herstellung
Das von SWI swissinfo.ch veröffentlichte Rezept beginnt mit einem geriebenen Teig: Mehl, Salz, zerbröselte kalte Butter und nach und nach beigefügtes kaltes Wasser, ohne zu kneten, dann eine halbe Stunde Ruhezeit. Die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln werden mit Speckwürfeln in Butter weich gedünstet. Der rund ausgewallte und mit der Gabel eingestochene Teig wird mit dieser Mischung belegt, dann mit einem Guss aus Rahm, zwei Eiern, etwas Stärke, Salz und Pfeffer. Danach bleibt die Wähe vierzig Minuten bei 180 °C im Ofen. Andere Rezepte geben Milch, Petersilie oder Muskatnuss dazu, bemerkt das Kulinarische Erbe der Schweiz.
Auf dem Tisch
In Schaffhausen, so SWI swissinfo.ch, serviert man sie warm, mit Salat, am liebsten zum Mittagessen. Das Kulinarische Erbe der Schweiz ergänzt, dass man sie vor allem am Freitag isst. Lange ein fleischloser Tag, ist er in einem grossen Teil der Deutschschweiz der Tag der Wähen geblieben: Dann backen die Bäcker am meisten davon. Laut demselben Eintrag isst man salzige Wähen auch zum Apéro.
Heute
Das Kulinarische Erbe der Schweiz widmet ihr keinen eigenen Eintrag: Es reiht sie bei den anderen salzigen Wähen ein. Gebacken werden sie überall, zu Hause, beim Bäcker oder im Restaurant, und immer häufiger kauft man sie in Stücken. Seit den 1970er-Jahren machen ihnen Versionen mit Spinat, Broccoli oder Tomaten Konkurrenz. Schaffhausen behält dennoch seinen Ruf: Seine Zwiebelwähe gilt als Spezialität der Stadt.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Einträge «Salzige Wähen» und «Früchtewähen»; SWI swissinfo.ch, Adventskalender 2019, «Türe Nummer 21: Kanton Schaffhausen».