Gruyère
Ein Hartkäse, dessen Geschmack je nach Reifung, von fünf Monaten bis über ein Jahr, von mild bis kräftig reicht. Hergestellt wird der Gruyère AOP aus Rohmilch, in den Dorfkäsereien und im Sommer auf den Alpweiden der Freiburger Voralpen und des Waadtländer Juras.
Anfang Oktober kehren in Charmey die Herden vom Berg zurück. Die Kühe ziehen blumengeschmückt vorbei, schwere Glocken um den Hals. Im Dorf sammeln die Keller, was die Herden zurücklassen: die Laibe, die den ganzen Sommer in den benachbarten Alphütten über einem Holzfeuer hergestellt wurden.
Herkunft
Das Kulinarische Erbe der Schweiz setzt die Entstehung eines Käseteigs, der dem heutigen nahekommt, etwa ins 15. Jahrhundert. Damals verdrängen die Kühe auf den Weiden die Schafe, und die reichlichere Milch erlaubt grosse Laibe. Das Lab, das aus dem Labmagen des Kalbs gewonnen wird, erscheint 1411 in den Rechnungsbüchern der Abtei Hauterive. Ab 1620, mit dem Dreissigjährigen Krieg, wird der Käse exportiert, und es sind seine Käufer, die ihn nach seiner Region benennen; vor Ort sagt man einfach «fromage», Käse. Die Académie française nimmt ihn 1762 in ihr Wörterbuch auf.
Herstellung
Die Rohmilch, nach jedem der beiden Melkgänge geliefert, wird auf etwa 31 °C erwärmt, mit Kulturen versetzt und dann dickgelegt. Die Gallerte wird in weizenkorngrosse Körner geschnitten, die auf 54 bis 59 °C erhitzt werden. Geformt, gepresst und gesalzen kommt der Käse in einen feuchten Keller, auf Bretter. Ein Laib bringt 25 bis 40 Kilo auf die Waage. Anfangs wird er täglich gewendet und mit Salzwasser eingerieben, damit sich seine Rinde, die Schmiere, bildet. Der Gruyère ist mit fünf Monaten mild, mit etwa acht halbsalz, mit zehn rezent und nach über einem Jahr Surchoix.
Auf dem Tisch
Weil er gut schmilzt, eignet er sich für Fondue, Gratins oder Macaronis de chalet mit Doppelrahm. Auf der Alp, berichtet der Kanton Freiburg, ist das typische Essen noch immer eine Suppe aus Speckwürfeln, Makkaroni, Käse und Milch.
Heute
Seit Juli 2001 geschützt, stammt der Gruyère AOP aus Freiburg, der Waadt, Neuenburg, dem Jura und dem Berner Jura, aus sechs an Freiburg grenzenden Berner Gemeinden und laut Pflichtenheft aus rund fünfzehn namentlich genannten Käsereien ausserhalb dieser Gebiete. 2006 stellten 192 Käsereien fast 28’800 Tonnen davon her, gut die Hälfte in Freiburg. Die Alp liefert nur etwa 2 %: Im Kanton Freiburg stieg die Zahl der Alphütten, die ihn herstellen, von sieben gegen Ende der 1970er-Jahre auf dreissig im Jahr 2010. Jeder Laib trägt auf seiner Seitenfläche in Reliefschrift den Namen der Ursprungsbezeichnung und die Nummer seiner Käserei.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Gruyère (AOP)»; Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Produktblatt «Le Gruyère AOP»; Kanton Freiburg, Lebendige Traditionen, «Saison d’alpage en Gruyère».