Cholermues
Ein dicker Omelettenteig, in Butter gebacken, in der Pfanne in goldbraune Happen zerrissen und mit Zucker bestäubt. Das einfache Gericht aus der Zentralschweiz, das aus Obwalden stammen soll, wird als Dessert oder zum Frühstück serviert, mit einem Fruchtkompott.
In der Pfanne brutzelt die Butter unter einer grossen, dicken Omelette. Sobald die Unterseite Farbe angenommen hat, kommen zwei Bratschaufeln zum Einsatz: Sie zerteilen die Omelette in Happen, die man noch goldbraun werden lässt, bevor man sie mit Zucker bestäubt.
Herkunft
Das Cholermues gehört den beiden Halbkantonen Nidwalden und Obwalden, und aus Obwalden soll es laut swissinfo.ch stammen. Seine Geschichte ist schlecht dokumentiert: Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz widmet ihm keinen Eintrag, und keine der konsultierten Quellen datiert sein Aufkommen. Der Dachverband der Schweizer Bäuerinnen stellt es als Obwaldner Dessert vor, anhand des Rezepts einer Bäuerin aus Sachseln.
Herstellung
In Sachseln verdankt der Teig seine Leichtigkeit dem steif geschlagenen Eiweiss, das zuletzt unter das gesalzene Mehl, die Eigelbe und eine Mischung aus halb Milch, halb Rahm gezogen wird. Die Hälfte davon giesst man in sehr heisse Bratbutter. Wenn die Unterseite goldbraun ist und nicht mehr klebt, reisst man die Omelette mit den beiden Bratschaufeln in Stücke und brät sie fertig. Die erste Portion wartet im auf 70 °C eingestellten Ofen, während die andere Hälfte gebacken wird. Die von swissinfo.ch veröffentlichte Version verwendet ganze Eier, Rahm und Vollmilch: Der dicke Teig ruht mindestens eine Stunde, damit er aufgeht, dann verteilt man ihn durch Schwenken der Pfanne, wendet ihn und zerteilt ihn mit dem Holzlöffel.
Auf dem Tisch
Die noch warmen Stücke werden auf einer Platte angerichtet. Das Rezept aus Sachseln begnügt sich mit Zucker und serviert dazu ein Rhabarberkompott, das eine Viertelstunde köchelt, bis die Stängel zerfallen. Jenes von swissinfo.ch schichtet die Happen und bestreut sie mit Zucker, gemischt mit einer Prise Zimt.
Heute
In englischsprachigen Ländern nennt man es oft «Swiss pancake». Es hat sogar in den USA von sich reden gemacht, berichtet swissinfo.ch, das es zu den traditionellen Frühstücksgerichten des Landes zählt: In einer erfolgreichen amerikanischen Fernsehserie bereitet es eine Figur zu, um ihren Magen an die Schweizer Küche zu gewöhnen, die sie exotisch findet.
Quellen: Schweizerischer Bäuerinnen- und Landfrauenverband, Rezept «Cholermues et compote de rhubarbe (dessert obwaldien)», veröffentlicht von den Schweizer Milchproduzenten; swissinfo.ch, Adventskalender, «Türe Nummer 11: Kantone Nid- und Obwalden» (2019).