Pantli
Eine Appenzeller Trockenwurst, in eine lange, kantige Form gepresst; im Geschmack gibt der Knoblauch den Ton an. Man isst sie roh zum Zvieri oder zum Znacht, mit Ruchbrot und Käse.
Im Hinterzimmer einer Appenzeller Metzgerei liegen noch runde Würste Seite an Seite in einer Wanne, zwischen feuchten Platten. Ein gefederter Deckel presst sie mehrere Tage lang zusammen: Kantig werden sie wieder herauskommen.
Herkunft
Das Appenzellerland lebte lange vom Vieh und von der Milch: 1876 zählte man dort laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz 8000 Rinder, aber nur 3500 Schweine, obwohl man geräuchertes Schweinefleisch bevorzugte. Die Metzger lernten deshalb, dem Rindfleisch einen ähnlichen Geschmack abzugewinnen: Aus den schönen Stücken wurde das Mostbröckli, aus den Resten wurden Würste zum Rohessen, darunter der Pantli. Eine Spur findet sich 1892 in einem Inserat einer Zürcher Zeitung, das einen «Appenzeller Landjäger» anpreist. Der Name soll von der Form herrühren: Das Idiotikon, das Wörterbuch des Schweizerdeutschen, nennt «Pantli» ein grosses, dickes und plumpes Ding.
Herstellung
Hinein kommt nur Schweizer Fleisch: Rind, Schwein und Speck, so gehackt, dass die Körnung sichtbar bleibt. Gewürzt wird mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen, manchmal mit etwas Wein. Nach dem Abfüllen liegen die Pantli zwischen drei und zehn Tagen unter der Presse, wo sich das Fleisch rötet, dann trocknen sie hängend an der Luft, manchmal mit ein paar Rauchschwaden aus unbehandeltem Holz, nie über 40 °C. So verlieren sie 30 bis 40 % ihres Gewichts, wie die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP angibt; insgesamt braucht es laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz vier bis vierzehn Tage.
Auf dem Tisch
Der Pantli ist 30 bis 50 cm lang und 80 bis 400 g schwer und zeigt im Anschnitt eine glatte Scheibe, übersät mit kleinen Speckwürfeln. Der Knoblauch dominiert, manchmal unterstrichen von einer Rauchnote. Man isst ihn roh, zum Zvieri oder zum Znacht, mit dunklem Brot und Käse. Das Kulinarische Erbe der Schweiz rät, ihn bei Zimmertemperatur zu servieren, weil er so seinen vollen Geschmack entfaltet, und hält fest, dass man ihn heute lieber weich als hart mag.
Heute
Seit Januar 2018 trägt der Appenzeller Pantli die geschützte geografische Angabe (IGP); hergestellt wird er in beiden Appenzell und im Kanton St. Gallen. Zum Zeitpunkt des Gesuchs produzierten die 21 Mitglieder des Vereins, der es trug, rund 89 Tonnen. Er hat einen kleinen Bruder, den fast halb so schweren Klübler, und einen landesweit verbreiteten Vetter, den Landjäger.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Appenzeller Pantli (GGA/IGP)»; Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Produktblatt «Appenzeller Pantli IGP»; Bundesamt für Landwirtschaft, Zusammenfassung des Eintragungsgesuchs für den Appenzeller Pantli.