Buttenmost
Ein dickes, korallenfarbenes Mus aus Hagebutten, gesiebt, bis kein Härchen mehr bleibt. Hochwald, ein Solothurner Dorf vor den Toren Basels, hat es im 19. Jahrhundert zu seiner Spezialität gemacht.
In Hochwald nennt man die Einwohner noch heute «Buttenklopfer». Der Übername stammt aus einer Zeit, in der man die Früchte auf einem Holzbrett ausbreitete und mit dem Holzhammer zerschlug, die Hände in Lederhandschuhen: Die Härchen kratzen auf der Haut.
Herkunft
Das Kulinarische Erbe der Schweiz gibt eine mündliche Überlieferung wieder: Um die Mitte des 19. Jahrhunderts kehrt Maria-Josepha Vögtli aus Zürich zurück, wo sie Hauswirtschaft gelernt hat, und bringt das Rezept mit. Bauernfamilien des Dorfes tun es ihr nach, und 1852 fährt eine Frau aus Hochwald mit der Kutsche nach Basel, um das Mus dort zu verkaufen. Eine 1930 geborene Einwohnerin erzählt, ihr Vater habe die Früchte noch 1914–1918 so geklopft; die Bäuerinnen trugen das Mus damals zu Fuss in die Stadt, ein Holzfässchen auf dem Kopf, und verkauften es an der Haustür. Um 1910 stellen dreissig bis vierzig Familien Buttenmost her. In den Fünfzigerjahren sind es noch elf, heute zwei Betriebe, die laut einer der beiden trotzdem gleich viel herstellen.
Herstellung
Die Saison beginnt im September und endet im November. Die Hagebutten werden zuerst tiefgekühlt: Die Kälte macht das Fruchtfleisch weich, sodass es sich besser löst. Aufgetaut kommen sie in den Fleischwolf und warten dann ein bis zwei Tage in Kisten; je wärmer es ist, desto kürzer muss das Warten sein, sonst gären sie. Eine mechanische Passiermaschine aus den Sechzigerjahren, nach dem Prinzip des Passevite gebaut, hält danach Haut und Kerne zurück und lässt nur Fruchtfleisch und Härchen durch. Je nach Früchten kommt Wasser dazu, und ein letztes, sehr feines Sieb hält die übrigen Härchen auf. Aus zehn Kilo Hagebutten werden sieben bis neun Kilo Mus.
Auf dem Tisch
Gegessen wird er vor allem im Herbst. Mit rund 800 Gramm Zucker pro Kilo wird er zu Konfitüre, der häufigsten Verwendung; man reicht ihn auch zu Joghurt, Quark oder Rahm, gibt ihn in den Tee, und manche Restaurants servieren ihn zum Wild. Ein Solothurner Rezeptbuch von 1982 nennt die «Buttehöckli» aus dem Dorneck, Weihnachtsguetzli aus Eiweiss, Zucker und Mandeln, mit Buttenmost aromatisiert. Im Kühlschrank hält er acht Tage, tiefgekühlt ein Jahr.
Heute
Die Früchte kommen von weit her. Bis nach 1945 holte man sie auch aus dem Jura und dem Wallis, später aus dem Elsass, von wo zwei Lieferanten während der Saison noch jede Woche rund hundert Kilo bringen. Bis in die 1990er-Jahre stammte der Grossteil aus Jugoslawien; heute liefern vor allem Ungarn, Frankreich, Tschechien und Rumänien. Die vom Kulinarischen Erbe der Schweiz befragte Produzentin machte daraus fünf bis sechs Tonnen im Jahr, vor allem ab Hof verkauft, und man findet ihn rund um Basel.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Buttenmost».