Ribelmais
Ein alter weiss-beiger Mais aus dem Rheintal, von St. Gallen bis Graubünden, zu Griess gemahlen. Daraus macht man den Ribel, einen Griess, den man stundenlang in Milch und Wasser quellen lässt und dann in Butter röstet, bis kleine goldene Klümpchen entstehen.
An einem Herbstabend im Rheintal, auf der St. Galler Seite, befreit man Maiskolben von ihren Blättern und lässt nur zwei oder vier stehen, um sie zusammenzubinden und im Estrich aufzuhängen. Dieses «Türgga-Usschella» gehörte einst fest zum Lauf des Jahres; Gemeinden und Vereine lassen es jeden Herbst wieder aufleben.
Herkunft
Der Mais stammt aus Amerika und soll auf dem Umweg über die Türkei in das Tal gelangt sein, daher sein Name «Türggen». Laut dem Verein Rheintaler Ribelmais wird er 1650 in Balgach erstmals erwähnt. Die feuchte Wärme des Tals setzte den anderen Getreidearten zu: Um 1850 bedeckte er laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz zwei Drittel des Ackerlands. Nach 1945 verdrängte ihn der rentablere Futtermais; 1997 waren davon nur noch vier Hektaren übrig. Der im Jahr darauf gegründete Verein hat seinen Anbau wiederbelebt.
Anbau
Sein Pflichtenheft beschreibt ihn als alte Landsorte, die sich frei von Pflanze zu Pflanze befruchtet und genetisch sehr vielfältig geblieben ist. Gesät wird vor Mitte Mai, höchstens sieben Pflanzen pro Quadratmeter, geerntet von Mitte September bis Anfang November. Getrocknet und gemahlen, ergeben die Körner Griess, Mehl und Dunst von einem ins Beige spielenden Weiss. Der Keim bleibt im Mahlgut, während man ihn bei den meisten Maissorten entfernt, um daraus Öl zu gewinnen.
Auf dem Tisch
Der Ribelmais verdankt seinen Namen einem Gericht: dem Ribel. Im Dialekt bezeichnet «rible» die Bewegung, mit der man die Masse in der Pfanne zerbröselt. Man übergiesst den Griess mit kochendem, gesalzenem Milchwasser, lässt ihn drei bis sechs Stunden quellen und röstet ihn dann etwa zwanzig Minuten, wobei man nach und nach die Butter beigibt, bis kleine goldene Krümel entstehen. Man isst ihn leicht gesüsst, in Milchkaffee getunkt, mit Apfel- oder Zwetschgenkompott.
Heute
Der Rheintaler Ribel ist seit 2000 eine AOP. Angebaut, gemahlen und verpackt wird er in einem Gebiet, das dem Rhein folgt: im St. Galler Rheintal bis Sargans, in rund zwanzig Bündner Gemeinden und in Liechtenstein. Er wird fein gemahlen («Original») oder grob («Bramata») verkauft. Seit der Wiederbelebung hat sich die Anbaufläche mehr als verfünfzehnfacht.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Rheintaler Ribelmais (AOP)»; Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Produktblatt «Rheintaler Ribelmais AOP»; Bundesamt für Landwirtschaft, Pflichtenheft des Rheintaler Ribel (2025); Verein Rheintaler Ribelmais, Seiten «Geschichte», «Verein» und «Biodiversität», Rezept «Rheintaler Ribel original».