Glarner Pastete
Eine grosse Blätterteigtorte in Blumenform, halb mit Mandelmasse, halb mit Dörrzwetschgen gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. Die Glarner Bäcker backen sie für Festtage, allen voran Weihnachten.
Man nennt sie die Königin unter den Glarner Spezialitäten. Rund, etwa fünf Zentimeter hoch und zwanzig bis dreissig breit, verbirgt sie unter ihrem Deckel zwei Füllungen nebeneinander: zur einen Hälfte Mandeln, zur anderen Zwetschgen.
Herkunft
Woher stammt sie? Das Kulinarische Erbe der Schweiz nennt zwei Spuren. Weil Pasteten aus Frankreich kommen, könnten Glarner Offiziere in französischen Diensten sie Mitte des 18. Jahrhunderts heimgebracht haben. Oder die Ennendanerin Anna Aebli-Oertli brachte das Rezept 1858 in die Ehe mit, als Aussteuer einer verstorbenen Cousine; mit ihrem Mann begründete sie eine Bäckerfamilie Aebli, die es bis 1968 gab. Die kantonale Zählung des Jahres 1837 führt unter über 2500 Handwerkern zwölf Pastetenbäcker auf. 1900 zählt eine Beschreibung der Glarner Feste diese «Glarner Torte» zum Gebäck von Fasnacht und Fridolinstag, halb Mandeln, halb Konfitüre. Die Rezepte jener Jahre wechseln bei der zweiten Hälfte ab, Himbeer oder anderes, und verwenden ein gewöhnliches Blech: Die Blume dürfte jünger sein.
Herstellung
Die geschälten, fein geriebenen Mandeln werden mit Eiern und Zucker gebunden, die getrockneten, ebenfalls geriebenen Zwetschgen genauso, und etwas Apfelmus macht die Füllung milder. Mandeln und Dörrzwetschgen kommen oft aus Spanien oder den USA, alles Übrige aus der Region. Der Bäcker wallt den Blätterteig aus, behält einen zentimeterdicken Streifen für den Rand zurück und sticht Boden und Deckel, beide dünner, mit einer Blumenschablone aus. Beim Backen geht der Rand auf und gibt der Pastete ihre Gestalt. Vor dem Schliessen kommt jede Füllung auf ihre Hälfte; den Deckel schneidet man in der Mitte oval ein und verziert ihn rundherum mit Messerschnitten. Ungebacken misst die Pastete kaum zwei Zentimeter: Bei Grossaufträgen friert man sie aufrecht ein, wie Schallplatten im Regal. Aus dem Ofen kommt sie unter einer dicken Schicht Puderzucker. Seit den Sechzigerjahren übernehmen Maschinen das Schälen, Reiben und Entsteinen, doch die Arbeit ist handwerklich geblieben, und manche backen die Pastete noch daheim.
Auf dem Tisch
Fasnacht, Fridolinstag, Landsgemeinde und vor allem Weihnachten, spätestens seit den Fünfzigerjahren: Die Pastete gehört zu den Festtagen. Früher verschickte man sie per Post landesweit, und Fabriken sollen zu Weihnachten bis zu 300 Stück bestellt haben; höhere Posttarife und mehr Mobilität dürften diesen Versand zurückgedrängt haben. Heute gibt es sie das ganze Jahr, alltäglich ist sie trotzdem nicht. Für Wanderungen und den kleinen Hunger zwischendurch greift man lieber zu den kleinen «Beggeli», die nur eine der beiden Füllungen haben.
Heute
Laut dem Präsidenten des kantonalen Bäcker-Confiseurverbands, den das Kulinarische Erbe der Schweiz zitiert, macht die Pastete rund ein Zehntel des Umsatzes der Bäckereien aus, die sie herstellen. Die meisten gehen direkt über den Ladentisch, an Einheimische wie an Wanderer, die eine nach Hause tragen. Ausserhalb des Kantons heissen die kleinen «Glarner Pastetli»; in Glarus sagen manche «Öpfelbeggeli», obwohl kein Apfel darin steckt: wohl eine Erinnerung an die frühen Pasteten mit Apfelmus und Rosinen.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Glarner Pastete (Pastetä & Beggeli)».