Älplermagronen
Mit Käse und Rahm gebundene Makkaroni, oft mit Kartoffeln, darüber goldbraune Zwiebeln und dazu Apfelmus. Das bekannteste Teigwarengericht des Landes trägt den Namen der Leute auf der Alp; in Uri kochen die Teigwaren in der Milch.
Unter dem Festzelt eines Dorffests werden die Teller mit der Kelle gefüllt: mit Rahm und geschmolzenem Käse gebundene Teigwaren, darüber eine Handvoll gebratene Zwiebeln und am Rand ein Löffel Apfelmus.
Herkunft
Der Name vereint die Leute der Alp, die Älpler, und die «Magronen», also Makkaroni. Doch Teigwaren haben sich in der Schweiz erst spät durchgesetzt. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz findet sich eine Spur davon 1731, als das Kloster Disentis eine Makkaronipresse kauft, und im Ancien Régime bleiben sie ein Luxus. Luzern hat ab 1838 seine Fabrik, und doch kennt um 1870 kaum ein Viertel der Bevölkerung ihren Geschmack. Italienische Einwanderer, die ab diesem Jahrzehnt vom Aufschwung der Industrie und des Verkehrs angezogen werden, machen sie beliebt, doch wirklich verbreitet sind sie erst nach 1918. Die Hörnli, kleine gebogene Röhrchen, die oft für dieses Gericht gewählt werden, tauchen 1872 in einem Berner Inserat auf.
Herstellung
Die Rezepte variieren. In jenem, das eine Bäuerin 2016 im Deutschschweizer Fernsehen SRF vorstellte, kochen Kartoffelwürfel und Makkaroni, oder grosse Hörnli, zusammen im Salzwasser. Man schichtet sie mit geriebenem Bergkäse, giesst gewürzten heissen Rahm darüber und schliesst mit bemehlten Zwiebelringen ab, die in Butter knusprig gebraten werden. In Uri verzichtet man laut einem von den Schweizer Milchproduzenten verbreiteten Rezept auf das Salzwasser: Die Teigwaren kochen direkt in der Milch, bevor der Käse dazukommt.
Auf dem Tisch
In der Deutschschweiz, so das Kulinarische Erbe der Schweiz, kommt das Gericht mit Apfelmus auf den Tisch. Das Fernsehrezept lässt auch Birnen oder Quitten zu; das Urner Rezept serviert gekochte Apfelschnitze dazu. Im Greyerzerland heisst ein naher Verwandter «Macaronis du chalet»: Er wird mit Zwiebeln gekocht und zum Schluss mit Doppelrahm und geriebenem Gruyère verfeinert.
Heute
Von allen Teigwarengerichten des Landes ist es laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz das bekannteste. Man findet es auf den Speisekarten der Restaurants, in den Familienküchen und an Volksfesten, vor allem in der Deutschschweiz, aber auch in den Westschweizer Voralpen, wo es zu «Pâtes du chalet» wird. Die Hörnli wiederum sind die Teigwaren, die man in der Schweiz am ehesten als die eigenen betrachtet.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Hörnli / Cornettes / Cornetti»; Schweizer Radio und Fernsehen SRF, Sendung «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche», Rezept «Älplermagronen» (2016); Schweizer Milchproduzenten, Rezept «Macaroni à la mode d’Uri».