Einsiedler Schafbock
Ein flaches Gebäck aus Honig und Gewürzen, auf dem erhaben ein liegendes Lamm prangt, das Lamm Gottes. Das ist die Spezialität von Einsiedeln, die Besucher des Klosters als Andenken mitnehmen.
Vor dem Kloster Einsiedeln steckt ein Pilger einen runden, goldbraunen Fladen in seine Tasche. Oben hebt sich ein liegendes Lamm im Relief ab; innen ist die Krume weiss und leicht. Er wird mühelos bis zur Heimkehr halten.
Herkunft
Unter den Wallfahrtsgebäcken der Schweiz gehört er zu den ältesten. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz fand ihn der Stiftsarchivar Odilo Ringholz in einer Krämerordnung von 1631, hielt ihn aber für viel älter. Man nannte ihn damals «Schäfli», das Schäfchen. Seine Händler teilten sich in der Nähe des Klosters eine begrenzte Zahl von Plätzen, die jeden Frühling ausgelost wurden. Eine Ordnung von 1688 verbietet ihnen, zu rufen, zu singen oder den Verkauf jungen Mädchen zu überlassen, und schreibt Birnenhonig vor, Bienenhonig ist nur ausnahmsweise zugelassen. Im folgenden Jahrhundert, nach dem Dorfbrand, verschmelzen ihre Läden mit jenen der Lebkuchenhändler.
Herstellung
Der Teig besteht aus Honig, Zucker, Mehl und Wasser, mit einem Hauch Zimt und Gewürznelken; ein Triebsalz lässt ihn aufgehen. Man wägt ihn in Portionen ab, rollt ihn zu Stangen und drückt dann jedes Stück in einen zweiteiligen Holzmodel, der geölt wird, damit nichts haften bleibt. Um die alten Model zu schonen, verwendet man auch Kopien aus Kunstharz. Die Hitze kommt von oben: Die Reliefs bräunen, das Innere bleibt hell. Die kleinen laufen über eine automatische Linie, die mittelgrossen und grossen formt man noch von Hand.
Auf dem Tisch
Weniger gewürzt als ein Lebkuchen, überlässt der Schafbock dem Honig die Hauptrolle. Auf dem Jakobsweg kauften ihn die durchziehenden Pilger, weil er sich lange hält. Heute isst man ihn zum Kaffee, verschenkt ihn oder bringt ihn als Andenken mit. In der übrigen Zentral- und Ostschweiz trägt er andere Namen: Hälibock in Zug und Luzern, Holebänz in Unterwalden.
Heute
Nur Einsiedeln stellt ihn her, in Grössen von 3 bis 15 cm, und man isst ihn das ganze Jahr, hierzulande wie in den Nachbarländern. Die Hersteller dagegen werden selten: Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz gibt es im Dorf nur noch zwei. Heute kommt nur noch Bienenhonig in den Teig, und die Fladen werden nicht mehr wie früher gesegnet.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Einsiedler Schafbock».