Tessiner Kastanien
Jahrhundertelang ernährte die Kastanie die Täler des Tessins, sodass man den Kastanienbaum dort «albero del pane» nannte, den Brotbaum. Im Malcantone verbindet ein Weg noch die alten Kastanienhaine, und der Herbst bringt die Kastanienfeste zurück.
Für eine Castagnata, ein Tessiner Festessen, wird eine breite, gelochte Pfanne über die Flammen gestellt. Die mit dem Messer eingeschnittenen Kastanien rösten darin etwa zwanzig Minuten. Sie kommen glühend heiss auf den Tisch, aussen schwarz, innen hellgelb, und werden mit den Fingern geschält.
Herkunft
Der Kastanienbaum kam mit den Römern ins Tessin. Jahrhundertelang gehörte er zu den wichtigsten Lebensgrundlagen der Tessiner, wie die Kantonsbibliothek Bellinzona festhält, und das Italienische gab ihm den Übernamen «albero del pane», Brotbaum. Im Malcantone, erzählt Schweizer Wanderwege, ass man fast täglich Kastanien, um nicht zu hungern. Dann verdrängten Mais, Kartoffeln und ein abwechslungsreicherer Speisezettel dieses «Brot der Armen».
Anbau
Wer hier spaziert, glaubt einen wilden Wald zu durchqueren; es ist ein Obstgarten. Der Baum braucht Licht und Platz; man pfropft ihn, pflegt ihn und mäht vor der Ernte unter seiner Krone. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz kennt das Tessin über hundert Sorten davon: Die Pinca wird in Wasser gekocht, die Lüina geröstet, die Verdesa auf Haufen gelagert. Die Früchte werden nach und nach aufgelesen, so wie sie fallen. Die kleinsten, rund ein Drittel, trocknen über einem kleinen Feuer; danach schlägt man sie in einem geschlossenen Sack, um sie zu schälen, bevor man daraus Mehl macht.
Auf dem Tisch
Im Winter bestand das gewöhnliche Abendessen einst aus in der Schale gekochten Kastanien; man mag sie noch immer in Salzwasser gekocht, doch heute zieht man sie geröstet vor. Getrocknet werden sie für eine Suppe oder einen Eintopf wieder eingeweicht; ihr Mehl ergibt Teigwaren, Pürees und Süssigkeiten. Die Vermicelles, ein süsses Kastanienpüree mit Schlagrahm, isst man im Herbst in den Tessiner Restaurants wie in den Konditoreien des ganzen Landes.
Heute
Viele Selven wurden im 20. Jahrhundert aufgegeben, doch einige wurden in den letzten Jahrzehnten wiederhergestellt. Im Alto Malcantone führt der Sentiero del castagno, markiert mit einer auf Gelb gezeichneten Kastanie, über Arosio, Mugena, Vezio, Fescoggia und Breno; Tafeln erzählen dort vom Baum und seiner Frucht. Um 2000 schwankte die Tessiner Ernte zwischen 8 und 37 Tonnen, und viele der auf den Strassen gerösteten Marroni kamen aus Italien.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Castagne»; Kantonsbibliothek Bellinzona, Dossier «Il castagno in Ticino» (2022); Schweizer Wanderwege, Tourenblatt «Dans les forêts de l’Alto Malcantone» (2023).