Sbrinz
Ein extraharter Käse, mindestens achtzehn Monate gereift, schon 1530 erwähnt. Statt ihn zu schneiden, bricht man ihn in kleine Stücke, reibt ihn oder hobelt ihn zu Spänen. Sein Name soll von Brienz stammen; Säumer brachten ihn einst über die Pässe nach Italien.
In einem Keller der Zentralschweiz schlafen die Laibe aufrecht, auf der Kante, aufgereiht wie Bücher in einem Regal. Ihre helle Rinde wird regelmässig abgerieben, damit sie trocken bleibt. Manche bleiben hier über zwei Jahre.
Herkunft
Der Name soll auf das Berner Oberländer Dorf Brienz zurückgehen. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz trafen dort im 16. wie im 17. Jahrhundert Laibe aus dem Berner Oberland und aus der Zentralschweiz zusammen, bevor sie die Alpen überquerten, und ihre Käufer aus Norditalien benannten sie nach diesem Ort. Eine andere Hypothese verweist auf «sbrinzo», ein lombardisches Wort für Hartkäse. Ein «Brientzer käss» erscheint schon 1530 in den Berner Archiven. Säumergesellschaften führten die Laibe über die Grimsel und den Griespass bis nach Domodossola; ihre Holzfässer brachten dem Käse einen zweiten Namen ein, «Spalenkäse».
Herstellung
Drei Zutaten genügen, laut der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP: Rohmilch, Lab und Salz. Die Kühe fressen mindestens 70 % Gras und Heu aus der Region, nie Silage. Für einen Laib von 45 Kilo braucht es über 600 Liter Milch. Man legt sie bei 32 °C dick, zerschneidet die Gallerte zu Körnern, die nicht grösser als ein Stecknadelkopf sind, und erwärmt dann auf 56 °C, um das Wasser auszutreiben und den Käseteig zu festigen. Nach dem Pressen dauert das Salzbad fünfzehn bis zwanzig Tage, laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz ein Schweizer Rekord, dann folgt ein Keller bei 16–18 °C, in dem die Laibe «schwitzen»: Das austretende Fett versiegelt sie mit einem natürlichen Film.
Auf dem Tisch
Mit dem Messer schneidet man ihn nicht, er ist zu hart. Für die Läden wird er mit der Säge zerteilt; zu Hause reibt man ihn, hobelt ihn zu Röllchen oder sticht mit einem kleinen spitzen Werkzeug Brocken ab. Gerieben bleibt er der Favorit; Röllchen und Brocken dagegen wandern zum Apéro.
Heute
Seit 2002 ist der Sbrinz eine AOP. Obwalden, Nidwalden, Luzern, Zug und Schwyz stellen ihn her, dazu einige Gegenden im Kanton St. Gallen. Er reift mindestens anderthalb Jahre, bevor er den Keller verlässt, und seine Aromen entfalten sich nach 22 Monaten voll. 2021 stellten laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz 25 Käsereien, davon 8 auf Alpen, 1630 Tonnen her, die grösstenteils in der Schweiz verkauft wurden.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Sbrinz (AOP)»; Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Produktblatt «Sbrinz AOP» und Faltblatt «Sbrinz AOP» (2025).