Saucisson neuchâtelois
Eine geräucherte Schweinswurst, mit Pfeffer und Knoblauch gewürzt, die man etwa eine halbe Stunde in Wasser ziehen lässt, das nicht kochen darf. Die durch eine IGP geschützte Wurst wird warm oder kalt gegessen, gern mit Kartoffelsalat.
Auf einer Neuenburger Weide glimmt ein Feuer. Unter der Glut vergräbt man einen Saucisson, eingewickelt in Kabisblätter, Papier und eine gut durchnässte Zeitung; eine halbe Stunde später ist er gar. Das ist die Torrée, beliebt bei den Forstleuten wie bei den Spaziergängern des Kantons.
Herkunft
Mangels Archiven sammelten die Metzgermeister des Kantons in den 1990er-Jahren die Erinnerungen älterer Berufskollegen: Man kannte und schätzte ihn schon vor 1900. Ein Haushaltungsbuch aus derselben Zeit gibt ihm seinen kantonalen Namen, und ein Menü von 1895 nennt einen Saucisson, der wohl warm serviert wurde. Um 1930 findet ihn der Atlas der schweizerischen Volkskunde im südlichen Littoral und im Val-de-Travers; weiter nördlich zog man seine Cousine vor, eine zu einer Schlaufe gebundene Fleischwurst. Fetter als heute, hing er damals drei bis sieben Tage im Rauch, damit er sich besser hielt.
Herstellung
Man schneidet das Schweinefleisch in kleine Würfel, zwei Teile mager auf einen Teil fett, und würzt es mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, sonst nichts: Der Kümmel einiger Metzger ist mit der IGP verschwunden. Einzig der Darm, immer vom Rind, unterscheidet den geraden Saucisson von der gebogenen, dünneren Saucisse. An einer Schnur aufgehängt, tropft er mindestens zwölf Stunden ab, dann wird er kalt geräuchert, unter 25 °C und ausschliesslich mit Nadelholz, ein bis drei Tage lang. Er kommt goldgelb heraus.
Auf dem Tisch
Ob warm oder kalt gegessen: Zuerst zieht er dreissig bis vierzig Minuten bei rund 80 °C im Wasser, ohne zu kochen. Oft gart man ihn mit Kartoffeln, Rüebli oder Lauch. Er passt auch zu Sauerrüben, Rahmlauch, Kartoffelsalat oder sogar Löwenzahnsalat, wenn er sich nicht gerade in einer Brioche versteckt. Aus der Torrée geholt, begnügt er sich mit Brot und Salat.
Heute
Saucisson neuchâtelois und Saucisse neuchâteloise sind seit 2003 durch eine IGP geschützt. Das Schwein darf anderswo in der Schweiz aufgezogen worden sein, die Herstellung erfolgt aber im Kanton, präzisiert die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP. Das Kulinarische Erbe der Schweiz schätzt die Produktion auf 145 Tonnen pro Jahr. Man findet ihn bei den meisten Metzgern und in den Neuenburger Supermärkten, ausserhalb des Kantons viel seltener.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Saucisson neuchâtelois (IGP), saucisse neuchâteloise (IGP)»; Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Produktblatt «Saucisson neuchâtelois IGP» und Magazin «Reflets de nos terroirs» Nr. 17 (2018).