Cardon épineux genevois
Ein Gemüse, verwandt mit der Artischocke, von dem man die fleischigen Stiele isst, die vor der Ernte unter Lichtabschluss gebleicht werden. Durch eine AOP geschützt, kommt es als Gratin auf den Tisch, besonders an Weihnachten.
Im Oktober sehen die Cardons in der Genfer Landschaft wie mannshohe, stachlige Büsche aus. Der Gemüsegärtner bindet sie einzeln zusammen, mit einer Zange, die ihn vor Stichen bewahrt.
Herkunft
Laut der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP hat ihn die Aufhebung des Edikts von Nantes hergebracht: 1685 lassen sich aus Frankreich vertriebene Protestanten in Plainpalais nieder und säen dort die mitgebrachten Samen. Das Kulinarische Erbe der Schweiz präzisiert, dass einige aus der Touraine kamen: Der stachlige Cardon von Tours soll der Ursprung der Genfer Pflanze sein. Die Gemüsegärtner behalten danach die schönsten Pflanzen für die neue Aussaat, bis daraus eine eigene Sorte wird, der silbrige, stachlige Cardon von Plainpalais. Ein Berner Buch enthält bereits 1749 ein Rezept dafür.
Anbau
Die mehrjährige Pflanze wird wie eine einjährige angebaut: Man sät sie spät, im Mai, damit sie nicht blüht. Dann folgt das Bleichen: Nach zwei bis vier Wochen ohne Licht verlieren die Stiele ihre Bitterkeit und werden zart. Für die ersten Cardons wird jede Pflanze auf offenem Feld in eine schwarze Hülle gesteckt; jene vom Dezember werden mit ihrem Wurzelballen ausgegraben und kommen in Tunnel, die bei Frost beheizt werden; früher war es der Keller. Die Genfer halten an diesen Stacheln fest, die in alle Richtungen stechen: Man schreibt ihren Cardons mehr Geschmack und vollere Stiele zu.
Auf dem Tisch
Als Festtagsgemüse isst man ihn vor allem in den Wochen um Weihnachten, zusammen mit Birnen-Rissoles. Die Stiele werden in Stücken in Wasser und Milch gekocht, damit sie nicht schwarz werden, und dann unter einer weissen Sauce gratiniert, die mit dem Kochwasser gebunden und mit Muskatnuss und Käse gewürzt wird. Das alte Rezept mit Knochenmark wird seltener. Sein Geschmack, ähnlich dem der Artischocke, verbindet Nuss, Butter und eine leichte Bitterkeit.
Heute
2003 wurde er zum ersten Gemüse des Landes, das durch eine Ursprungsbezeichnung geschützt ist, wie Genève Terroir festhält. Sie gilt nur für die einheimische Sorte, die im Kanton angebaut und aufbereitet wird. Genf produzierte vor 1970 bis zu 300 Tonnen pro Jahr, vor allem für die Konservenfabriken; die letzte stellt 1998 den Betrieb ein, und die verbliebenen Gemüsegärtner schliessen sich zusammen, um ihre Sorte zu retten. Ende 2015 ernteten zehn Betriebe 100 bis 130 Tonnen davon. Frisch findet man ihn im Dezember auf den Märkten in Genf und in der Waadt; im Glas das ganze Jahr.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Cardon de Genève / Cardon épineux genevois (AOP)»; Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Produktblatt «Cardon épineux genevois AOP»; Genève Terroir, Seite «Légumes».