Willisauer Ringli
Kleine, sehr harte Gebäckringe, die man im Mund zergehen lässt, statt hineinzubeissen. Sie werden seit dem 19. Jahrhundert in Willisau im Luzerner Hinterland hergestellt.
An einem Tisch in Willisau legt man einen kleinen braunen Ring in die hohle Hand und schlägt dann mit einem kurzen Ellbogenhieb darauf: Er zerspringt in drei oder vier Stücke. Hineinbeissen wäre unvorsichtig.
Herkunft
Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz entstand das Rezept nicht in Willisau, sondern auf Schloss Heidegg, bei der Familie Pfyffer. Martha Peyer bringt es mit, als sie Ende der 1850er-Jahre den Bäcker Heinrich Maurer heiratet, der sich mit 27 Jahren im Luzerner Städtchen niedergelassen hat. Die ersten Ringe kommen dann aus seinem Holzofen. Das Geheimnis hält nicht: Bald backen auch andere Bäcker und Familien des Ortes sie, und 1892 veröffentlicht ein in Kaiseraugst erschienenes Kochbuch bereits eine Version.
Herstellung
Der Teig enthält kein Fett. Ein Sirup aus Zucker und Wasser, mit Zitrone und Orange aromatisiert, macht fast die Hälfte aus; dazu kommen Halbweissmehl, etwas Honig und Salz. Früher rollte die ganze Familie fingerdicke Stränge und schloss sie zu Ringen, und man hielt die Bleche vor dem Backen unter den Stadtbrunnen, damit der Zucker keine Kruste bildete. Heute presst eine Maschine den Teig durch eine kranzförmige Düse, und ein Sprühgerät hat den Brunnen ersetzt. Nach einer halben Stunde bei 180 °C kommen die Ringli hart heraus, übersät mit kleinen weissen Punkten.
Auf dem Tisch
Es ist der Zucker, der das Gebäck so hart macht. Ein vom Kulinarischen Erbe der Schweiz zitierter Produzent erzählt, dass Kunden daran schon eine Plombe verloren haben; er rät, es zu zerbrechen und dann jedes Stück langsam im Mund schmelzen zu lassen, wodurch Orange und Zitrone besser zur Geltung kommen. Man knabbert es zum Kaffee oder zum Tee, als Dessert oder zum Zvieri.
Heute
Kein Patent schützt das Rezept, und ein Gutachten kam zum Schluss, dass jedermann es herstellen dürfe. In den 1970er-Jahren bekam ein Willisauer Hersteller dennoch Recht gegen ein Freiburger Unternehmen, das «echte» Ringli verkaufte: Seither dürfen nur die im Städtchen gebackenen seinen Namen tragen. Insgesamt werden pro Jahr fast 500 Tonnen produziert, und der oben zitierte Produzent sieht seine Verkäufe im Sommer und vor Weihnachten steigen.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Willisauer Ringli».