Sbrinz
In chaschiel fitg dir, affinà almain dudesch mais, menziunà gia dal 1530. Enstagl da tagliar el, ins rumpa el en pitschens tocs, il gratta u il rabota en stgimas. Ses num derivass da Brienz; muletiers al purtavan antruras vers l’Italia sur ils pass.
En in tschaler da la Svizra Centrala dorman ils paunets eri, sin la taglia, aliniads sco cudeschs sin in curuna. Ins sfruscha regularmain lur crusta clera per tschiffar che ella restia sitga. Tscherts restan qua dapli che dus onns.
Origin
Il num vegniss da Brienz, en l’Oberland bernais. Tenor il Patrimoni culinaric svizzer sa radunavan là ils lais dal 16avel e 17avel tschientaner or da l’Oberland bernais e da la Svizra centrala avant da traversar las Alps, e lur cumpraders dal nord da l’Italia als han numnà tenor quest lieu. In’autra ipotesa invoca «sbrinzo», in pled lombard per chaschiel dir. In «Brientzer käss» figurescha gia en 1530 en las archivas bernaisas. Cumpagnias da sauma-chauns, ils Säumer, manavan ils lais sur la Grimsel ed il Pass dal Gries fin a Domodossola; lur butschins da lain han dà al chaschiel in segund num, «Spalenkäse».
Fabricaziun
Treis ingredienzas bastan, tenor l’Associaziun svizra da las AOP-IGP: lat criv, sal e quagliader. Las vatgas mangian almain 70 % erva e fain local, mai da silascha. Il lat necessari per in chaschiel da 45 kilos surpassa ils 600 liters. Ins lascha quagliar a 32 °C, taglia la quagliada en granezs betg pli gronds ch’in chau da gluva, e s’encalira alura a 56 °C per chatschar ora l’aua e per endirir la pasta. Suenter il pressadi dura il saladi quindesch fin ventg dis, tenor il Patrimoni culinaric svizzer in record svizzer, e suonda in tschaler a 16–18 °C nua ch’ils chaschiels «suadan»: Il grass che cula ils segilla cun in film natiral.
A maisa
Ins na taglia betg el cun il cuntè, el è memia dir. Per las butias ins taglia el cun la resgia; a chasa ins gratga el, rabotta el en flocs rullads u fa siglir davent tocs cun in pitschen utensil gizzà. Grattà resta el il favurì; flocs e tocs percunter van als aperitivs.
Oz
Il Sbrinz è in AOP dapi il 2002. Obvaldo, Sutsilvania, Lucerna, Zug e Sviz sco er intgins quartiers dal chantun Son Gagl il fabritgeschan. El madirescha almain in onn e mez avant che bandunar la tschaler e ses aromas sa sviluppan cumplainamain suenter 22 mais. Il 2021 han tenor il Patrimoni culinaric svizzer 25 chascharias, dentant 8 d’alp, producì 1630 tonnas, las qualas èn vegnidas vendidas per gronda part en Svizra.
Funtaunas: Patrimoni culinar svizzer, fegl «Sbrinz (AOP)»; Associaziun svizra da las AOP-IGP, fegl dal product «Sbrinz AOP» e prospect «Sbrinz AOP» (2025).