Cardon épineux genevois
Ina verdura parenta cun l’artischocca, da la quala ins mangia ils costas charnus, sblatgads a la stgiradetgna avant la racolta. Protegi da ina AOP, vegn ella servida sco gratin, surtut a Nadal.
En october, en la champagna genevrina, ils carduns han l’aspet da chaglias spinusas, a l’autezza d’in um. Il ortulan liia in ad in cun ina zanga che evitescha las piztgadas ad el.
Origin
Tenor l’Associaziun svizra da las AOP-IGP è la revocaziun da l’edict da Nantes stada la raschun: en 1685 sa laschan protestants scurrent da la Frantscha en Plainpalais e semnan là ils sems ch’els han purtà cun sai. Il Patrimoni culinaric svizzer precisa che intgins vegnivan da la Touraine: il cardun spinus da Tours saja l’origin da la planta genevrina. Ils ortulans tegnan alura las pli bellas plantas per resemnar, fin ch’i sa fixa il cardun spinus argientà da Plainpalais. In cudesch bernais cuntegna gia in recept per quel en 1749.
Cultura
Vivace, la planta vegn cultivada sco ina annuala: ins semna ella tard, il matg, per ch’ella na flureschia betg. Suonda alura il sblatgiment: privadas da glisch durant duas fin quatter emnas, perdan las costas lur amaritgina e daventan pli lomas. Per ils emprims carduns ins serra mintga planta en in mantè nair, en champ avert; quels dal december, stgatschads cun lur mutagl, passan sut tunnels ch’ins stgauda en cas da schelira; pli baud era quai la tschaler. Ils Genevais tegnan a questas spinas che piztgan en tuttas direcziuns: ins attribuescha a lur carduns dapli gust e costas pli emplenidas.
A maisa
Veglia da festa, ins mangia el surtut durant las emnas che enturnan Nadal, ensemen cun rissolas cun péra. Ins cuschina ils costs en tocs en aua e latg, per ch’els na vegnian betg nairs, e suenter ins gratina els sut ina sosa alva liada cun l’aua da cuschinar, cundimentada cun muscat e chaschiel. La recepta veglia cun mieula sa fa pli rara. Ses gust, che sumeglia quel da l’artischocca, cumbina nuschs, paintg ed ina liger amargira.
Oz
En 2003 è el daventà l’emprim legum dal pajais protegì d’ina denominaziun d’origin, rememora Genève Terroir. Ella vala mo per la varietad locala, cultivada ed elavurada en il chantun. Genevra ha producì fin a 300 tonnas ad onn avant il 1970, surtut per las conservas; l’ultima fatschenta ha serrà il 1998, ed ils ortulans restants sa reunan per salvar lur varietad. La fin dal 2015 han diesch explotaziuns racolt tranter 100 e 130 tonnas da quel. Frestg ins chatta el il december sin ils martgads da Genevra e da Vad; en vasch, durant tut onn.
Funtaunas: Patrimoni culinar svizzer, fegl «Cardon de Genève / Cardon épineux genevois (AOP)»; Associaziun svizra dals AOP-IGP, fegl dal product «Cardon épineux genevois AOP»; Genève Terroir, pagina «Légumes».