Gruyère
In chaschiel da pasta dira, cun in gust che va dal miaivel al cors sco la madiraziun, da tschintg mais fin a pli che in onn. Il Gruyère AOP vegn fabritgà cun latg criv en las chascharias da vitg e, durant la stad, sin las alps da las Prealps friburgaisas e dal Giura vaudais.
Il entschatta d’october, a Charmey, bandunan ils trieps la muntogna. Las vatgas defilan ornadas cun flurs, cun grevas plumpas enturn culiez. En il vitg rimnan las tschalers quai ch’ellas laschan enavos: ils pauns fatgs tut la stad en las chamonas vischinantas, sin in fieu da laina.
Origin
Il patrimoni culinar svizzer metta la naschientscha d’ina pasta da chaschiel, che sumeglia quella dad oz, vers il 15avel tschientaner. Sin ils pasculs prendan las vatgas il suramaun dals nuorsas, e la latg pli abundanta permetta da far tocs gronds. La quagliada, che deriva dal stumi dal vadè, figurescha l’onn 1411 en ils cudeschs da quints da l’abazia da Hauterive. A partir dal 1620, cun la Guerra da Traint’onns, vegn il chaschiel exportà, ed èn ses cumpraders che bategian el tenor sia regiun; al lieu, ins di simplamain «fromage», chaschiel. L’Académie française admett il termin en ses dicziunari l’onn 1762.
Fabricaziun
Il latg criv, furnì suenter mintgin dals dus mulschiments, vegn stgaudà a circa 31 °C, ensemenà e lura caglià. El vegn taglià en granez sco graun da furment, cuschinads da 54 fin 59 °C. Modellà, pressà e salà, il chaschiel va en in tschaler umid, sin essas. Ina mela paisa tranter 25 e 40 kilos. Al cumenzament vegn ella voltada e sfruschada cun aua salada mintga di per furmar sia crusta, la morge. Il Gruyère è miaint a tschintg mais, mez salà vers otg, salà a diesch e surtschenner suenter in onn.
A maisa
Perquai ch’el sa luada bain, sa el adattar per la fondue, per gratins u per macarons da chasa cun groma dubla. Sin l’alp, rapporta il chantun da Friburg, resta il past tipic anc adina ina schuppa da talgia da charnpiertg, macarons, chaschiel e latg.
Oz
Protegia dapi il fanadur 2001, il Gruyère AOP deriva da Friburg, da Vad, da Neuchâtel, dal Giura e dal Giura bernais, da sis vischnancas bernaisas vischinantas a Friburg e da circa quindesch chascharias numnadas ordaifer questas regiuns, tenor il cahier des charges. Il 2006 han 192 chascharias producì circa 28 800 tonnas da quel, da las qualas ina buna mesadad a Friburg. L’alp furnescha mo circa 2 %: a Friburg è il dumber da las chamonas d’alp che fan quel creschì da set vers la fin dals onns 1970 a trenta l’onn 2010. Mintga mola porta sin ses pe en reliev il num da l’appellaziun ed il numer da sia chascharia.
Funtaunas: Patrimoni culinar svizzer, fegl «Gruyère (AOP)» ; Associaziun svizra dals AOP-IGP, fegl «Le Gruyère AOP» ; chantun da Friburg, Tradiziuns vivas, «Saison d’alpage en Gruyère».