Buttenmost
Ina buglia spessa, da colur corall, fatga da froslas passadas tras il crivel fin al davos pail. Hochwald, in vitg dal Soloturn a las portas da Basilea, ha fatg da quai sia spezialitad en il 19avel tschientaner.
A Hochwald numnan ins anc ils abitants «Buttenklopfer». Il surnom deriva d’in temp, en il qual ins stendiva la fritga sin ina platta da lain per smardegliar ella cun in mailer, ils mauns protegids cun guants da tgirom: lur pailas sgrattan la pel.
Origin
Il Patrimoni culinaric svizzer raquinta ina tradiziun orala: vers la mesadad dal 19avel tschientaner turna Maria-Josepha Vögtli da Turitg, nua ch’ella ha emprendì economia da chasa, cun la recepta en satg. Famiglias da purs dal vitg fan sco ella, ed en 1852 va ina dunna da Hochwald cun charrotscha a Basilea per vender là la buglia. In’abitanta naschida en 1930 raquinta che ses bab battiva anc la fritga uschia en 1914–1918; las puras purtavan alura la buglia a pe en citad, in butschin da lain sin il chau, e la vendevan da porta a porta. Vers il 1910 fan trenta fin quaranta famiglias quella buglia. Il dumber sa sbassa ad indesch durant ils onns tschuncanta, lura a dus manaschis, che fan però tuttina uschè bler tenor in da quels.
Fabricaziun
La stagiun cumenza il settember e finescha il november. Ils froslas da rosa selvadia vegnan il primier schelentads: il fraid fa daventar lom la charnina, che sa distatga meglier. Scongelads passan els tras il manizzader, e spetgan alura in u dus dis en chaschas; pli chaud ch’i fa, pli curta sto l’attesa esser, uschiglio fermenteschan els. Ina passera mecanica che datescha dals onns sessanta, construida tenor il princip dal mulin da legums, retegna alura pel e sems e lascha passar mo la pulpina ed ils pailins. Ins bagnia tenor ils fritgs, ed in davos crivel, fitg fin, retegna ils pailins restants. Diesch kilos da froslas da rosa selvadia dattan set fin nov kilos da puré.
A maisa
El vegn mangià surtut l’atun. Sucrà cun circa 800 grams per kilo, el daventa confitura, l’adiever il pli cumün; el vegn era servì sin in jogurt, sin quagliada, cun groma, ins metta el en il té, e restaurants al accumpognan cun selvaschina. In cudesch da recepts soloturnais dal 1982 menziunescha ils «Buttehöckli» dal Dorneck, biscuits da Nadal cun alvs d’ovs, zutger e mandels, aromatisads cun Buttenmost. El sa tegna otg dis en il frestgera, in onn en il schelader.
Oz
Ils fritgs vegnan da lunsch davent. Fin suenter il 1945 vegnevan els era importads dal Giura e dal Vallais, pli tard da l’Alsazia, da nua che dus furniturs portan anc mintg’emna radund tschient kilos durant la stagiun. Fin ils onns 1990 derivava la gronda part da la Jugoslavia; uss vegnan els surtut da la Frantscha, da l’Ungaria, da la Rumenia e da la Tschechia. La producenta interrogada dal Patrimoni culinaric svizzer fascheva da quai tschintg fin sis tonnas ad onn, vendidas surtut a la puraria, ed ins chatta el dapertut enturn Basilea.
Funtaunas: Patrimoni culinaric svizzer, fegl «Buttenmost».