Emmentaler
Ina gronda mola da chaschiel dir cun rusnas radundas da dus fin quatter centimeters. Naschì en la val da l'Emme, l'Emmentaler AOP vegn fatg cun latg criv da vatgas che na vegnan betg pavladas cun silas; ina mola paisa da 75 fin 120 kg.
En il tschaler chaud d’ina chascharia vegn vieulta ina mola da bunamain in meter ladezza e sia crusta brina melna vegn sfruschada. Il gest sa repeta mintg’emna. En l’intern furman bacteria las foras che rendan quest chaschiel enconuschent tranter tuts.
Origin
El dat ses num a l’Emmental, la vallada da l’Emme en il chantun Berna. Tenor il dossier inoltrà a la Confederaziun per sia denominaziun vegn el menziunà en scrit gia dal 1542, e l’emprim vegn el fabritgà mo ad alp. La planira ha sia emprima chascharia a Kiesen en 1813; davent dal 1840 suondan autras regiuns da la Svizra tudestga e ins cumenza ad exportar el. La recepta sa standardisescha pir en il 19avel tschientaner, remartga il Patrimoni culinaric svizzer.
Fabricaziun
Il cahier des charges pretenda in latg adina criv, senza ensiladi en stalla, derivant da purarias che èn al pli 20 km davent e mai stgaudà a dapli che 40 °C. El vegn elavurà entaifer 24 uras suenter la traida la pli veglia, en ina cuppa da copper. Stgaudà a 52–54 °C e pressà fin a ventg uras, il quagli passa en salamuira. Suonda il tschaler chaud, tranter 19 e 24 °C: bacterias da propionsa producian là in gas che na po betg mitschar e furman foras radundas u ovalas, la gronda part da 2 fin 4 cm ladas. Ina mola paisa en media 90 kg, magari fin a 120.
A maisa
Tenor quest carnet è la pasta d’enviern da colur d’ivur e da stad cler mellen; il gust è asch dultsch ed in pau salà. Ins la renda sur in gratin, ella emplen il cordon bleu, accumpogna il cervelas en salata u vegn mangiada cun paun, remartga il Patrimoni culinaric svizzer. En las meulas veglias capita che ina gutta salada e dultscha perlischa al fund d’in fora.
Oz
L’Emmentaler AOP madirescha almain quatter mais en sia regiun: otg chantuns, da Berna fin en il Turgovia, e dus districts friburgais. Suenter otg mais po el sa numnar «extra» u «réserve»; «affinà en grotta» pretenda in onn, da quai sis en in tschaler stgalprà en il grip. Il 2007 han tenor il Patrimoni culinaric svizzer 193 chascharias producì 31 000 tonnas da quel, dapli che da tut auter chaschiel dal pajais.
Funtaunas: Patrimoni culinar svizzer, fegl «Emmentaler (AOP)»; Uffizi federal d’agricultura, resumaziun da la dumonda d’inscripziun da l’Emmentaler e document da las obligaziuns da l’Emmentaler AOP (versiun modifitgada dal 2025).