Glarner Pastete
Ina gronda turta sfogliada en furma da flur, emplenida dad amettas d'ina vart e da prunaunas da l'autra, e spulvrada cun zutger en pulvra. Ils pasters da Glaruna la coissan per las festas, Nadal en testa.
Ella vegn surnumnada la regina da las spezialitads glarunaisas. Radunda, bun tschintg centimeters auta e da ventg fin trenta centimeters largia, zuppainta sut ses viertgel duas farcas in sper l’autra: ina mesadad cun mandels, l’autra cun primblas.
Origin
Da nua deriva ella? Il Patrimoni culinaric svizzer menziunescha duas pistas. Cunquai che las pastetas derivan da la Frantscha, pudessan uffiziers glarunais en servetsch da la Frantscha avair purtà ellas enavos mez il 18avel tschientaner. U alura èsi Anna Aebli-Oertli d’Ennenda che avess retschavì la recepta en 1858 sco dota d’ina cusina morta; cun ses um funda ella ina lingia da pasterners Aebli che dura fin il 1968. La dumbraziun chantunala dal 1837 dumbra gia dudesch pastetiers tranter pli che 2500 mastergnants. Vers il 1900 classifitgescha ina descripziun da las festas dal chantun questa «torta glarunaisa» tranter las dultscharias da tschaiver e dal di da San Fridolin, cun d’ina vart mandels e da l’autra confitura. Las receptas da lez temp varian la segunda mesadad, fraja u auter, e vegnan cuschinadas en in simpla furma: la flur duess esser pli nova.
Fabricaziun
Die geschälten, fein geriebenen Mandeln werden mit Eiern und Zucker gebunden, die getrockneten, ebenfalls geriebenen Zwetschgen genauso, und etwas Apfelmus macht die Füllung milder. Mandeln und Dörrzwetschgen kommen oft aus Spanien oder den USA, alles Übrige aus der Region. Der Bäcker wallt den Blätterteig aus, behält einen fingerdicken Streifen für den Rand zurück und sticht Boden und Deckel, beide dünner, mit einer Blumenschablone aus. Beim Backen geht der Rand auf und gibt der Pastete ihre Gestalt. Vor dem Schliessen kommt jede Füllung auf ihre Hälfte; den Deckel schneidet man in der Mitte oval ein und verziert ihn rundherum mit Messerschnitten. Ungebacken misst die Pastete kaum zwei Zentimeter: Bei Grossaufträgen friert man sie aufrecht ein, wie Schallplatten im Regal. Aus dem Ofen kommt sie unter einer dicken Schicht Puderzucker. Seit etwa 1960 übernehmen Maschinen das Schälen, Reiben und Entsteinen, doch die Arbeit ist handwerklich geblieben, und manche backen die Pastete noch daheim.
Auf dem Tisch
Fasnacht, Fridolinstag, Landsgemeinde und vor allem Weihnachten, spätestens seit den Fünfzigerjahren: Die Pastete gehört zu den Festtagen. Früher verschickte man sie per Post landesweit, und Fabriken bestellten zu Weihnachten bis zu 300 Stück; höhere Posttarife und das Auto dürften diesen Versand zurückgedrängt haben. Heute gibt es sie das ganze Jahr, alltäglich ist sie trotzdem nicht. Für Wanderungen und die Znünipause greift man lieber zu den kleinen «Beggeli», die nur eine der beiden Füllungen haben.
Heute
Laut dem Präsidenten des kantonalen Bäcker-Confiseurverbands, den das Kulinarische Erbe der Schweiz zitiert, macht die Pastete rund ein Zehntel des Umsatzes der Bäckereien aus, die sie herstellen. Die meisten gehen direkt über den Ladentisch, an Einheimische wie an Wanderer, die eine nach Hause tragen. Ausserhalb des Kantons heissen die kleinen «Glarner Pastetli»; in Glarus sagen manche «Öpfelbeggeli», obwohl kein Apfel darin steckt: eine Erinnerung an die frühen Pasteten mit Apfelmus und Rosinen.
Quellen: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag «Glarner Pastete (Pastetä & Beggeli)».