Zuger Kirschtorte
Une tourte ronde faite de fonds de meringue aux amandes ou aux noisettes, d'un biscuit imbibé et d'une crème au beurre rose, ses côtés couverts d'amandes effilées et son dessus poudré de sucre. Née à Zoug en 1915, elle est parfumée au kirsch de la région.
Dans l’atelier d’une confiserie de Zoug, le pâtissier arrose la génoise, puis y pose la main à plat. Quand le sirop remonte jusqu’à sa paume, la dose est bonne. Le Patrimoine culinaire suisse rapporte ce geste, qui dit tout de la tourte : humide jusqu’au cœur.
Origine
La cerise compte depuis longtemps à Zoug : d’après la liste des traditions vivantes en Suisse, un marché aux cerises s’y tient dès 1627, et le canton en tire aussi son kirsch. Heinrich Höhn ouvre en 1913 une petite confiserie dans la ville. Selon le Patrimoine culinaire suisse, il cherche plusieurs années une tourte trempée de cet alcool du pays ; sa première annonce pour une « Zuger Kirschtorte » paraît dans un journal local le 23 décembre 1915, et la tourte trouve en 1917 sa forme actuelle. Primée dans des expositions, elle fait des envieux : d’autres confiseurs de la ville l’imitent.
Fabrication
Le cahier des charges fédéral compte quatre pièces : deux fonds japonais, des disques de blanc d’œuf battu avec du sucre, des amandes ou des noisettes, cuits jusqu’à être croustillants ; une génoise claire ; un sirop de kirsch ; une crème au beurre parfumée au kirsch. Tout se monte à la main. Posée sur un premier fond enduit de crème, la génoise boit son sirop, puis reçoit le second fond. Une couche de crème enveloppe ensuite l’ensemble et retient l’alcool. Le tour se couvre d’amandes effilées grillées, le dessus d’un sucre glace mêlé d’amidon, marqué de losanges. Le rose de la crème vient aujourd’hui du jus de betterave ; les recettes anciennes prenaient du sirop de framboise.
À table
Entière ou en parts, elle se sert au dessert, souvent avec un café. Entamée, elle tient quelques jours au froid, la coupe couverte d’un film. Elle contient de l’alcool : le cahier des charges en exige au moins 4 % du poids.
Aujourd’hui
Depuis 2015, la Zuger Kirschtorte est une indication géographique protégée (IGP) : elle ne se fabrique que dans le canton de Zoug, avec du Zuger Kirsch ou du Rigi Kirsch. Selon le Patrimoine culinaire suisse, dix confiseries du canton en sortaient en 2018 plus de 250 000 par an. Cette demande a profité aux cerisiers à haute tige de Zoug et du Rigi, de nouveau mieux soignés.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Zuger Kirschtorte (GGA/IGP) » ; Office fédéral de l’agriculture, cahier des charges de la Zuger Kirschtorte IGP ; Office fédéral de la culture, liste des traditions vivantes en Suisse, fiche « Kirschenanbau ».