Pâté glaronais
Une grande tourte feuilletée en forme de fleur, fourrée d'amandes d'un côté et de pruneaux de l'autre, et poudrée de sucre glace. Les boulangers de Glaris la cuisent pour les fêtes, Noël en tête.
On la surnomme la reine des spécialités glaronaises. Ronde, haute de cinq centimètres environ, large de vingt à trente, elle cache sous son couvercle deux farces côte à côte : une moitié aux amandes, une moitié aux pruneaux.
Origine
D’où vient-elle ? Le Patrimoine culinaire suisse rapporte deux pistes. Les pâtés étant d’origine française, des officiers glaronais au service de la France l’auraient rapportée au milieu du XVIIIe siècle. Ou bien c’est Anna Aebli-Oertli, d’Ennenda, qui aurait reçu la recette en 1858, en dot, d’une cousine défunte : avec son mari, elle fonde une lignée de boulangers Aebli qui durera jusqu’en 1968. Le recensement cantonal de 1837 compte douze faiseurs de pâtés parmi plus de 2500 artisans. En 1900, une description des fêtes du canton range ce « gâteau glaronais » parmi les douceurs de carnaval et de la Saint-Fridolin, avec d’un côté des amandes et de l’autre de la confiture. Les recettes de cette époque varient la seconde moitié, framboise ou autre, et se cuisent dans un simple moule : la fleur serait plus récente.
Fabrication
L’amande, émondée et râpée fin, se lie aux œufs et au sucre ; le pruneau, séché puis râpé aussi, de même, et un peu de compote de pommes adoucit l’ensemble. Amandes et pruneaux viennent souvent d’Espagne ou des États-Unis, le reste de la région. Le boulanger abaisse la pâte feuilletée, en garde une bande épaisse d’un centimètre pour le bord, puis découpe le fond et le couvercle, plus minces, au gabarit en fleur. Le bord gonfle à la cuisson et donne au pâté sa silhouette. Avant de le fermer, on étale chaque farce sur sa moitié ; le couvercle est entaillé d’un ovale au centre et de coups de couteau en couronne. Cru, le pâté fait à peine deux centimètres : pour les grosses commandes, on le congèle debout, comme un disque vinyle. Il sort du four sous une épaisse couche de sucre glace. Depuis les années 1960, des machines émondent, râpent et dénoyautent, mais le travail reste artisanal, et certains le font encore chez eux.
À table
Carnaval, Saint-Fridolin, Landsgemeinde, et surtout Noël, depuis les années 1950 au plus tard : le pâté glaronais est un gâteau de fête. On l’expédiait par la poste dans tout le pays, et des usines en auraient commandé jusqu’à 300 pour Noël ; la hausse des tarifs postaux et une mobilité accrue expliqueraient le recul de ces envois. On le trouve désormais toute l’année, mais il reste un gâteau d’occasion. Au quotidien, en randonnée ou à la pause, on préfère ses petits frères, les « Beggeli », fourrés d’une seule farce.
Aujourd’hui
Selon le président de l’association cantonale des boulangers-pâtissiers, cité par le Patrimoine culinaire suisse, le pâté représente environ un dixième du chiffre d’affaires des boulangeries qui le font. La plupart se vendent directement en boutique, à des gens du pays comme à des randonneurs qui en rapportent un. Hors du canton, on appelle les petits « Glarner Pastetli » ; à Glaris, certains disent « Öpfelbeggeli », pâtés aux pommes, alors qu’ils n’en contiennent pas : sans doute un souvenir des premiers pâtés, garnis de compote et de raisins secs.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Glarner Pastete (Pastetä & Beggeli) ».