Cardon épineux genevois
Un légume cousin de l'artichaut, dont on mange les côtes charnues, blanchies à l'abri de la lumière avant la récolte. Protégé par une AOP, il se sert en gratin, notamment à Noël.
En octobre, dans la campagne genevoise, les cardons ont l’allure de buissons hérissés, à hauteur d’homme. Le maraîcher les lie un à un, à l’aide d’une pince qui lui évite les piqûres.
Origine
D’après l’Association suisse des AOP-IGP, c’est la révocation de l’édit de Nantes qui l’a amené : en 1685, des protestants chassés de France s’installent à Plainpalais et y sèment les graines qu’ils ont emportées. Le Patrimoine culinaire suisse précise que certains venaient de Touraine : l’épineux cardon de Tours serait à l’origine de la plante genevoise. Les maraîchers en gardent ensuite les plus beaux pieds pour ressemer, jusqu’à fixer l’épineux argenté de Plainpalais. Un livre bernois en donne déjà la recette en 1749.
Culture
Vivace, la plante est cultivée comme une annuelle : on la sème tard, en mai, pour qu’elle ne fleurisse pas. Vient ensuite le blanchiment : privées de lumière deux à quatre semaines, les côtes perdent leur amertume et s’attendrissent. Pour les premiers cardons, on enferme chaque pied dans un manchon noir, en plein champ ; ceux de décembre, arrachés avec leur motte, passent sous des tunnels qu’on chauffe en cas de gel ; autrefois, c’était la cave. Les Genevois tiennent à ces épines qui piquent en tous sens : on prête à leurs cardons plus de saveur et des côtes mieux remplies.
À table
Légume de fête, il se mange surtout dans les semaines qui entourent Noël, aux côtés des rissoles aux poires. On cuit les côtes en tronçons dans de l’eau et du lait, pour qu’elles ne noircissent pas, puis on les gratine sous une sauce blanche liée à l’eau de cuisson, relevée de muscade et de fromage. La recette ancienne, avec de la moelle, se fait plus rare. Son goût, proche de celui de l’artichaut, mêle noix, beurre et légère amertume.
Aujourd’hui
En 2003, il est devenu le premier légume du pays protégé par une appellation d’origine, rappelle Genève Terroir. Elle ne vaut que pour la variété locale, cultivée et préparée dans le canton. Genève en a produit jusqu’à 300 tonnes par an avant 1970, surtout pour les conserveries ; la dernière ferme en 1998, et les maraîchers restants se regroupent pour sauver leur variété. Fin 2015, dix exploitations en tiraient entre 100 et 130 tonnes. Frais, on le trouve sur les marchés de Genève et de Vaud en décembre ; en bocal, toute l’année.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Cardon de Genève / Cardon épineux genevois (AOP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Cardon épineux genevois AOP » ; Genève Terroir, page « Légumes ».