Pantli
Une saucisse sèche d'Appenzell, pressée en une forme longue et anguleuse, où domine l'ail. On la mange crue au goûter ou au souper, avec du pain bis et du fromage.
Dans l’arrière-boutique d’une boucherie appenzelloise, des saucisses encore rondes sont couchées côte à côte dans un bac, entre des plaques humides. Un couvercle à ressorts les serre plusieurs jours : elles en sortiront anguleuses.
Origine
Le pays d’Appenzell a longtemps vécu du bétail et du lait : en 1876, selon le Patrimoine culinaire suisse, on y compte 8000 bovins pour 3500 porcs seulement, alors que le porc fumé a la faveur des mangeurs. Les bouchers apprennent donc à tirer du bœuf un goût approchant : les beaux morceaux font le Mostbröckli, les chutes, des saucisses à manger crues, dont le Pantli. On en trouve trace en 1892, dans une annonce d’un journal zurichois qui vante un « Landjäger appenzellois ». Le nom tiendrait à la forme : l’Idiotikon, le dictionnaire du suisse alémanique, appelle « Pantli » une chose grosse, épaisse et pataude.
Fabrication
Il n’entre que de la viande suisse : bœuf, porc et lard, hachés jusqu’à un grain qui reste visible. On assaisonne d’ail, de sel, de poivre et d’autres épices, parfois d’un peu de vin. Embossés, les Pantli passent trois à dix jours sous presse, où la viande rougit, puis sèchent suspendus à l’air, avec parfois quelques bouffées de fumée de bois non traité, jamais au-delà de 40 °C. Ils perdent ainsi 30 à 40 % de leur poids, indique l’Association suisse des AOP-IGP ; en tout, il faut de quatre à quatorze jours, selon le Patrimoine culinaire suisse.
À table
Long de 30 à 50 cm pour 80 à 400 g, le Pantli montre à la coupe une tranche lisse, semée de petits dés de lard. L’ail domine, parfois souligné d’une note fumée. Il se mange cru, au goûter ou au souper, avec du pain foncé et du fromage. Le Patrimoine culinaire suisse conseille de le servir à température ambiante, où il donne tout son goût, et note qu’on le préfère aujourd’hui tendre plutôt que dur.
Aujourd’hui
Depuis janvier 2018, l’Appenzeller Pantli est une indication géographique protégée (IGP) ; il se fabrique dans les deux Appenzell et dans le canton de Saint-Gall. Au moment de la demande, les 21 membres de l’association qui la portait en produisaient quelque 89 tonnes. Il a un petit frère, le Klübler, presque deux fois plus léger, et un cousin répandu dans toute la Suisse, le gendarme.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Appenzeller Pantli (GGA/IGP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Appenzeller Pantli IGP » ; Office fédéral de l’agriculture, résumé de la demande d’enregistrement de l’Appenzeller Pantli.