Abricot du Valais
Le Valais produit l'essentiel des abricots de Suisse, en plaine du Rhône et sur les coteaux, autour de Saxon, Martigny, Nendaz et Sion. La récolte va de la fin juin au début septembre ; le Luizet, variété ancienne, en a fait la réputation.
Une nuit de printemps, une sirène hurle dans la vallée : le gel menace les abricotiers en fleur. Jusqu’aux années 1980, raconte le Patrimoine culinaire suisse, c’est ainsi qu’on donnait l’alerte en Valais. Un bip personnel l’a remplacée, qui ne tire plus tout le village du lit.
Origine
D’après l’Interprofession des fruits et légumes du Valais, l’abricotier aurait été domestiqué en Mandchourie. Sa première trace valaisanne remonte à 1812, sur les pentes de Sion et de Nendaz, où poussaient des variétés oubliées comme le Bourbon. Sélectionné près de Lyon en 1838, le Luizet gagne Saxon vers 1875. À la même époque, l’endiguement du fleuve, lancé en 1870, libère une plaine propice aux arbres fruitiers. En 1926, le Valais compte près de 88 000 abricotiers, à 85 % des Luizet.
Culture
L’abricotier boude le versant le plus ensoleillé : sur la rive droite, il fleurirait trop tôt et gèlerait à coup sûr. On le plante donc en plaine et sur la pente d’en face, exposée au nord, où il fleurit plus tard. La moitié des vergers s’étage de Chalais à Bovernier, parfois au-delà de 1000 m ; l’autre moitié s’étend de Loèche à Vernayaz. Sion, Martigny, Nendaz et Saxon ont les plus grandes surfaces. Fragile, le Luizet voyage mal : dès 1990, la Confédération et le canton aident à en remplacer la moitié. Grâce à quelque 80 variétés, la cueillette dure de la fin de juin au début de septembre, aux quatre cinquièmes entre début juillet et mi-août.
À table
Le Luizet a la peau jaune orangé, rougie du côté du soleil, et une chair très juteuse. On croque l’abricot tel quel ou on en fait des tartes, des confitures, des glaces, des sorbets, des conserves ; congelé, il se garde pour plus tard. C’est aussi avec ce fruit, Luizet à 90 % au moins, qu’on distille l’Abricotine AOP, entièrement en Valais.
Aujourd’hui
D’après l’interprofession, le canton réunit 96 % des surfaces d’abricotiers du pays : 688 hectares en 2022, environ 136 producteurs et une récolte de 7600 tonnes en moyenne. En août 1953, à Saxon, quelque 4000 manifestants protestent contre l’afflux d’abricots italiens qui bloque la vente des fruits du pays ; la foule saccage des wagons et coupe la voie ferrée du Simplon. Depuis, les importations ralentissent au début de la saison et s’arrêtent tant que la récolte suisse suffit.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Abricotine (AOP), abricots du Valais » ; Interprofession des fruits et légumes du Valais, page « Fruits du Valais » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Abricotine AOP ».