Ribelmais
Un ancien maïs blanc-beige de la vallée du Rhin, de Saint-Gall aux Grisons, moulu en semoule. On en fait le ribel, une semoule qu'on laisse gonfler des heures dans du lait et de l'eau, puis qu'on rôtit au beurre jusqu'à former de petits grumeaux dorés.
Un soir d’automne, dans la vallée du Rhin saint-galloise, on dépouille des épis de leurs feuilles, en n’en laissant que deux ou quatre pour les lier et les pendre au grenier. Ce « Türgga-Usschella » rythmait jadis l’année ; communes et sociétés le font revivre chaque automne.
Origine
Venu d’Amérique, le maïs aurait gagné la vallée en passant par la Turquie, d’où son nom de « Türggen ». Selon l’association Rheintaler Ribelmais, sa première mention date de 1650, à Balgach. La chaleur humide de la vallée gênait les autres céréales : vers 1850, selon le Patrimoine culinaire suisse, il couvrait les deux tiers des terres cultivées. Après la Seconde Guerre mondiale, le maïs fourrager, plus rentable, l’a supplanté ; en 1997, il n’en restait que quatre hectares. L’association, fondée l’année suivante, a relancé sa culture.
Culture
Son cahier des charges le décrit comme une variété locale ancienne, qui se féconde librement d’un plant à l’autre et a gardé une grande diversité génétique. On sème avant la mi-mai, sept pieds par mètre carré au plus, et l’on récolte de la mi-septembre au début de novembre. Séchés puis moulus, les grains donnent semoule, finot et farine d’un blanc tirant sur le beige. Le germe reste dans la mouture, alors qu’on l’ôte de la plupart des maïs pour en extraire l’huile.
À table
Le ribelmais doit son nom à un plat : le ribel. En dialecte, « rible » désigne le geste d’émietter la masse dans la poêle. On arrose la semoule de lait et d’eau bouillants, salés, on la laisse gonfler trois à six heures, puis on la fait rôtir une vingtaine de minutes en ajoutant le beurre peu à peu, jusqu’à obtenir de petites miettes dorées. On le mange un peu sucré, trempé dans le café au lait, avec une compote de pommes ou de prunes.
Aujourd’hui
Le ribel du Rheintal est une AOP depuis 2000. On le cultive, le moud et l’emballe dans une aire qui suit le Rhin : la vallée saint-galloise jusqu’à Sargans, une vingtaine de communes grisonnes et le Liechtenstein. Il se vend en mouture fine (« Original ») ou grossière (« Bramata »). Depuis la relance, la surface cultivée a été multipliée par plus de quinze.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Rheintaler Ribelmais (AOP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Rheintaler Ribelmais AOP » ; Office fédéral de l’agriculture, cahier des charges du Rheintaler Ribel (2025) ; association Rheintaler Ribelmais, pages « Geschichte », « Verein » et « Biodiversität », recette « Rheintaler Ribel original ».