Capuns
De petits rouleaux de feuilles de bette, farcis d'une pâte à spätzli mêlée de viande séchée, cuits au bouillon et le plus souvent nappés de crème ou de fromage. Né en Surselva, le plat se cuisine aujourd'hui dans tous les Grisons.
Sur la table, des feuilles de bette lavées attendent en rang. Sur chacune, une cuillerée de pâte ; on rabat les bords, on roule serré, et un cure-dent tient le tout. Et l’on recommence, feuille après feuille.
Origine
Les capuns viennent de la Surselva, l’Oberland grison, selon l’office du tourisme des Grisons, et l’on en cuisine aujourd’hui dans tout le canton. C’était d’abord un plat de pauvres, rappelle le magazine Beobachter : la bette et les herbes poussaient au jardin, les poules donnaient les œufs, la ferme fournissait farine, lait et beurre, et la viande était celle qui restait de la veille. Rien à acheter, donc, mais beaucoup de patience. Chaque famille a sa version, au point que certains parlent d’une recette par ferme.
Fabrication
La base est une pâte à spätzli (farine, œufs, eau ou lait, sel), battue jusqu’à devenir brillante. On y mêle de petits morceaux de viande séchée ou de saucisse (salsiz, landjäger, viande des Grisons ou lard, selon les maisons) et des herbes : persil, ciboulette et souvent menthe crépue, que beaucoup de recettes anciennes réclament. Roulés, les capuns cuisent quelques minutes dans l’eau salée, jusqu’à remonter à la surface, ou mijotent une vingtaine de minutes dans du bouillon allongé de crème. On les couvre ensuite de fromage de montagne et on les passe au four. D’autres recettes les dressent simplement en couches avec du fromage, arrosées de beurre chaud.
À table
Dans la Surselva, la bette ne s’achète guère : selon le Beobachter, chacun la cultive dans son jardin, et elle ne paraît au marché paysan qu’au début de l’été. On y connaît même des capuns sans roulage, dits « fainéants » : feuilles et pâte cuisent ensemble dans l’eau, comme des pizokel, puis reçoivent du beurre chaud et un peu de fromage. Longtemps cuisine de ménage, le plat est entré au restaurant et jusque dans la grande gastronomie.
Aujourd’hui
L’office du tourisme en fait le symbole de la cuisine grisonne. Invité de l’Olma de Saint-Gall en 2022, le canton y a présenté, selon son communiqué, un rouleau de 17 mètres, plus long que le record officieux de 16,44 mètres établi en 2018. Fait de farine de Tiefencastel, de bette de Malans et de viande de Ramosch, il pesait environ 45 kg avec le bouillon au lait où on l’avait réchauffé, et a fini en un millier de bouchées, distribuées au public du cortège.
Sources : Canton des Grisons, communiqué de presse du 15 octobre 2022 ; office du tourisme des Grisons, « Auf den Spuren der Capuns », recette des capuns et page « Capuns-Kochbuch » ; Beobachter, « Köstliche Faulenzer » ; SRF, « SRF bi de Lüt – Landfrauenküche », recette des capuns.