Saucisson neuchâtelois
Un saucisson de porc fumé, assaisonné de poivre et d'ail, qu'on poche une demi-heure environ dans une eau qui ne doit pas bouillir. Protégé par une IGP, il se mange chaud ou froid, volontiers avec une salade de pommes de terre.
Dans un pâturage neuchâtelois, un feu se consume. Sous les braises, on enfouit un saucisson emmailloté dans du chou, du papier et un journal bien mouillé ; une demi-heure plus tard, il est cuit. C’est la torrée, chère aux forestiers comme aux promeneurs du canton.
Origine
Faute d’archives, les maîtres-bouchers du canton ont recueilli au cours des années 1990 les souvenirs d’anciens collègues : on le connaissait et l’appréciait déjà avant 1900. Un livre d’économie domestique de la même époque lui donne son nom cantonal, et un menu de 1895 cite un saucisson sans doute servi chaud. Vers 1930, l’Atlas du folklore suisse le trouve sur le Littoral sud et au Val-de-Travers ; plus au nord, on préférait sa cousine, une saucisse de viande nouée en boucle. Plus gras qu’aujourd’hui, il passait alors trois à sept jours à la fumée, pour mieux se garder.
Fabrication
On coupe le porc en petits dés, deux parts de maigre pour une de gras, et on l’assaisonne de sel, de poivre et d’ail, rien d’autre : le carvi de certains bouchers a disparu avec l’IGP. Seul le boyau, toujours de bœuf, distingue le saucisson, droit, de la saucisse, courbe et plus fine. Pendu à une ficelle, il s’égoutte au moins douze heures, puis il est fumé à froid, sous 25 °C et au seul bois de résineux, pendant un à trois jours. Il en sort doré.
À table
Chaud ou froid, il se poche d’abord trente à quarante minutes, vers 80 °C, sans bouillir. On le cuit souvent avec pommes de terre, carottes ou poireaux. Il s’accommode aussi de raves en compote, de poireaux crémés, d’une salade de pommes de terre, voire de pissenlit, à moins qu’il ne se cache dans une brioche. Sorti de la torrée, il se contente de pain et de salade.
Aujourd’hui
Saucisson et saucisse neuchâtelois sont protégés par une IGP depuis 2003. Le porc peut avoir été élevé ailleurs en Suisse, mais la fabrication se fait dans le canton, précise l’Association suisse des AOP-IGP. Le Patrimoine culinaire suisse estime la production à 145 tonnes par an. On le trouve chez la plupart des bouchers et dans les supermarchés neuchâtelois, beaucoup moins au-delà.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Saucisson neuchâtelois (IGP), saucisse neuchâteloise (IGP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Saucisson neuchâtelois IGP » et magazine « Reflets de nos terroirs » n° 17 (2018).