Cholermues
Une pâte à crêpe épaisse, cuite au beurre puis déchirée en bouchées dorées dans la poêle, et poudrée de sucre. Ce plat simple de Suisse centrale, qui viendrait d'Obwald, se sert en dessert ou au petit-déjeuner, avec une compote de fruits.
Dans la poêle, le beurre grésille sous une grande crêpe épaisse. Dès que le dessous a pris couleur, deux spatules entrent en jeu : elles la réduisent en bouchées, qu’on laisse encore dorer avant de les poudrer de sucre.
Origine
Le Cholermues appartient aux deux demi-cantons de Nidwald et d’Obwald, et c’est d’Obwald qu’il viendrait, selon swissinfo.ch. Son passé reste mal documenté : l’inventaire du Patrimoine culinaire suisse ne lui consacre pas de fiche, et aucune des sources consultées ne date son apparition. L’association faîtière des paysannes suisses le présente comme un dessert obwaldien, à travers la recette d’une paysanne de Sachseln.
Fabrication
À Sachseln, la pâte doit sa légèreté aux blancs d’œufs battus en neige, ajoutés en dernier à la farine salée, aux jaunes et à un mélange moitié lait, moitié crème. On en verse la moitié dans du beurre à rôtir bien chaud. Lorsque la face du dessous est dorée et ne colle plus, on met la crêpe en pièces avec les deux spatules, puis on achève la cuisson. La première fournée attend au four, réglé sur 70 °C, pendant que l’autre moitié cuit à son tour. La version publiée par swissinfo.ch emploie des œufs entiers, de la crème et du lait entier : la pâte, épaisse, repose au moins une heure pour gonfler, puis on l’étale en faisant tourner la poêle, on la retourne et on la morcelle à la cuillère de bois.
À table
On dresse les morceaux encore chauds sur un plat. La recette de Sachseln se contente de sucre et sert à côté une compote de rhubarbe, mijotée un quart d’heure jusqu’à ce que les tiges se défassent. Celle de swissinfo.ch empile les bouchées en couches et les saupoudre de sucre mêlé d’une pincée de cannelle.
Aujourd’hui
Dans les pays anglophones, on l’appelle souvent « Swiss pancake ». Il a même fait parler de lui aux États-Unis, rapporte swissinfo.ch, qui le range parmi les petits-déjeuners traditionnels du pays : dans une série télévisée américaine à succès, un personnage en prépare pour habituer son estomac à la cuisine suisse, qu’il juge exotique.
Sources : Union suisse des paysannes et des femmes rurales, recette « Cholermues et compote de rhubarbe (dessert obwaldien) », publiée par les Producteurs suisses de lait ; swissinfo.ch, calendrier de l’Avent, « Türe Nummer 11 : Kantone Nid- und Obwalden » (2019).