Chrempfli de la Landsgemeinde
Un petit chausson blanc en demi-lune, fourré de noisettes, dont le dessus garde l'empreinte d'un moule en bois. Les boulangers d'Appenzell le cuisent surtout pour la Landsgemeinde, à la fin d'avril.
Le dernier dimanche d’avril, les citoyens d’Appenzell Rhodes-Intérieures se retrouvent sur la place du chef-lieu pour voter. Ce jour-là, les vitrines des boulangeries alentour se couvrent de demi-lunes blanches.
Origine
L’assemblée est ancienne : elle se tient à Appenzell depuis le XIVe siècle. Le gâteau qui porte son nom ne l’accompagne peut-être pas depuis si longtemps. Selon le Patrimoine culinaire suisse, sa première trace écrite est une enquête de folklore des années 1930, qui cite des « Kloster-Chrempfli » : les capucines d’Appenzell et de Jakobsbad les cuisaient pour la vente, et l’enquête ne dit pas un mot de la Landsgemeinde. Les boulangeries du village auraient pris le relais des couvents dans la seconde moitié du XXe siècle. D’un four à l’autre, il serait toujours resté un ouvrage de métier, jamais une recette de ménage.
Fabrication
On fouette d’abord les œufs avec le sucre, puis on ajoute la farine, l’eau et un agent levant : c’est la pâte des biscuits à l’anis, mais sans anis, un goût trop marqué pour bien des clients. Abaissée à 4,5 mm environ, elle donne des disques de 11 cm environ, découpés au bord légèrement dentelé. Chacun est pressé à la main sur un moule en bois gravé, puis garni d’une farce de noisettes grillées et moulues, d’eau, de peu de sucre, de biscuit émietté et de citron, avant d’être replié en deux. Les chaussons passent la nuit dans une pièce chaude et sèche : le sucre y cristallise en croûte, et le motif résiste ainsi à vingt minutes de four à 220 °C. Une fois le chausson fermé, il n’en reste qu’une moitié visible.
À table
Il se mange au goûter, avec un café ou un thé, ou en dessert, et se garde une semaine environ. Jusqu’au début des années 1990, la Landsgemeinde était réservée aux hommes, et beaucoup rapportaient une boîte de chrempfli à leur femme et à leurs enfants. Avec les Leckerli, des pains d’épices plats et sans farce, ils forment le « Landsgmendchrom », les douceurs du jour de l’assemblée.
Aujourd’hui
La demande a grandi, touristes compris, et la saison s’est allongée : certaines boulangeries en vendent toute l’année, d’autres de mars à mai. Les jours de l’assemblée restent le sommet : un boulanger interrogé par le Patrimoine culinaire suisse passe alors de 250 pièces par jour à 500, voire 700. Les motifs changent d’une boutique à l’autre ; chez lui, ce sont entre autres une paire de cerises, une poire, une corbeille de fruits, un cygne ou une colombe. Ses cousins de Suisse centrale, comme les Gubel-Krapfen de Menzingen, sont ronds et se vendent en toute saison.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Landsgmendchrempfli ».