Ringli de Willisau
De petits anneaux de biscuit, très durs, qu'on laisse fondre en bouche plutôt que de les croquer. On les fabrique à Willisau, dans l'arrière-pays lucernois, depuis le XIXe siècle.
Sur une table de Willisau, on pose un petit anneau brun au creux de la main, puis on l’abat d’un coup de coude sec : il éclate en trois ou quatre morceaux. Mordre dedans serait imprudent.
Origine
D’après le Patrimoine culinaire suisse, la recette n’est pas née à Willisau mais au château de Heidegg, chez la famille Pfyffer. Martha Peyer l’apporte avec elle lorsqu’elle épouse, à la fin des années 1850, le boulanger Heinrich Maurer, installé dans la petite ville lucernoise depuis ses 27 ans. Les premiers anneaux sortent alors de son four à bois. Le secret ne tient pas : d’autres boulangers et des familles du bourg en cuisent bientôt, et en 1892 un livre de cuisine paru à Kaiseraugst en publie déjà une version.
Fabrication
La pâte ne contient aucune graisse. Un sirop de sucre et d’eau, parfumé au citron et à l’orange, en fait presque la moitié ; viennent ensuite la farine mi-blanche, le sel et un peu de miel. Jadis, toute la famille roulait des boudins épais comme un doigt pour les fermer en anneaux, et l’on passait les plaques sous la fontaine de la ville avant la cuisson pour que le sucre ne croûte pas. Aujourd’hui, une machine pousse la pâte à travers une buse en couronne, et un pulvérisateur a remplacé la fontaine. Après une demi-heure à 180 °C, les Ringli ressortent durs, constellés de petits points blancs.
À table
C’est le sucre qui rend le biscuit si dur. Un producteur cité par le Patrimoine culinaire suisse raconte que des clients y ont laissé un plombage ; il conseille de le briser, puis de laisser chaque morceau fondre sur la langue, ce qui révèle mieux l’orange et le citron. On le grignote avec un café ou un thé, en dessert ou au goûter.
Aujourd’hui
Aucun brevet ne protège la recette, et une expertise a conclu que n’importe qui pouvait en fabriquer. Dans les années 1970, pourtant, un fabricant de Willisau a obtenu gain de cause contre une entreprise fribourgeoise qui vendait de « vrais » Ringli : depuis, seuls ceux cuits dans la petite ville ont droit à son nom. Au total, il en sort près de 500 tonnes par an, et le producteur cité plus haut voit ses ventes grimper l’été et avant Noël.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Willisauer Ringli ».