Meule d'Emmental
Une grande meule de fromage à pâte dure, percée de trous ronds de deux à quatre centimètres. Né dans la vallée de l'Emme, l'Emmentaler AOP se fabrique au lait cru de vaches nourries sans ensilage ; une meule pèse de 75 à 120 kg.
Dans la cave tiède d’une fromagerie, on retourne une meule large de près d’un mètre et on frotte sa croûte jaune-brun. Le geste revient chaque semaine. À l’intérieur, des bactéries creusent les trous qui rendent ce fromage reconnaissable entre tous.
Origine
Il doit son nom à l’Emmental, la vallée de l’Emme, en pays bernois. D’après le dossier remis à la Confédération pour son appellation, on le cite par écrit dès 1542, et on ne le fabrique d’abord qu’en alpage. La plaine a sa première fromagerie à Kiesen en 1813 ; dès 1840, d’autres régions alémaniques s’y mettent et l’on commence à l’exporter. La recette ne s’uniformise qu’au XIXe siècle, note le Patrimoine culinaire suisse.
Fabrication
Le cahier des charges exige un lait toujours cru, sans ensilage à l’étable, venu de fermes distantes de 20 km au plus et jamais porté à plus de 40 °C. On le travaille dans les 24 heures qui suivent la plus ancienne traite, dans une cuve de cuivre. Chauffé à 52–54 °C, pressé jusqu’à vingt heures, le caillé passe en saumure. Vient la cave chaude, entre 19 et 24 °C : des bactéries propioniques y produisent un gaz qui ne peut s’échapper et ouvre des trous ronds ou ovales, larges pour la plupart de 2 à 4 cm. Une meule pèse 90 kg en moyenne, parfois jusqu’à 120.
À table
Selon ce cahier, la pâte est ivoire l’hiver et jaune clair l’été ; le goût, aigre-doux et un peu salé. On le râpe sur un gratin, il farcit un cordon-bleu, accompagne le cervelas en salade ou se mange avec du pain, note le Patrimoine culinaire suisse. Dans les meules âgées, il arrive qu’une gouttelette salée et sucrée perle au fond d’un trou.
Aujourd’hui
L’Emmentaler AOP mûrit au moins quatre mois dans sa région : huit cantons, de Berne à la Thurgovie, et deux districts fribourgeois. Après huit mois, il peut se dire « extra » ou « réserve » ; « affiné en grotte » demande un an, dont six dans une cave taillée dans le rocher. En 2007, selon le Patrimoine culinaire suisse, 193 fromageries en tiraient 31 000 tonnes, plus que pour tout autre fromage du pays.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Emmentaler (AOP) » ; Office fédéral de l’agriculture, résumé de la demande d’enregistrement de l’Emmentaler et cahier des charges de l’Emmentaler AOP (version modifiée en 2025).