Raisins de Lavaux
Les vignes en terrasses de Lavaux descendent jusqu'au Léman, de Lutry à Montreux, retenues par des murs de pierre. Inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2007, le vignoble cultive surtout le chasselas, un cépage blanc, et ses raisins se vendangent à l'automne.
Sur le coteau d’Epesses, au temps des vendanges, on avance à pied d’un mur à l’autre, une caissette de grappes sur le dos. La pente, trop raide pour les machines, oblige à sortir la récolte par chenillette, petit monorail, parfois hélicoptère.
Origine
Il y a 15 000 ans, le glacier du Rhône recouvrait encore la rive. En reculant, il a laissé une moraine de roches broyées, où l’on cultive la vigne au moins depuis l’époque romaine, rappelle l’association Lavaux Patrimoine mondial. Tout change au XIIe siècle avec l’arrivée de moines : ils défrichent le versant, le taillent en gradins et confient les ceps à des paysans rémunérés à la tâche, ancêtres des vignerons-tâcherons actuels. Les premiers murs sûrement datés remontent au XIVe siècle.
Culture
Une trentaine de variétés poussent ici, mais le chasselas couvre trois ceps sur quatre. Selon Agroscope, la recherche agronomique fédérale, tous ses plants descendent d’un seul pied, issu il y a des siècles d’un croisement spontané et reproduit depuis sans graine. Des mutations lui ont pourtant donné des grains verts, jaunes, roux, roses ou violets. Entre 370 et 600 m d’altitude, la vigne profite ici de « trois soleils » : celui du ciel, son reflet sur le Léman et la chaleur que la pierre rend le soir. Car tout tient par les murs : 400 à 450 km de maçonnerie, plus de 10 000 terrasses, qu’on répare l’hiver avec les anciennes pierres.
À table
Ici, on ne cultive guère de raisin pour la table : presque toute la vendange est vinifiée dans la région. Le vin blanc revient pourtant au dessert, dans un gâteau de ménage que le Patrimoine culinaire suisse rattache surtout aux rives du Léman. Sur une pâte brisée, on verse du sucre délayé dans du vin, souvent lié à la maïzena, parfois relevé de cannelle. On le faisait pour finir un reste de vin, surtout l’hiver.
Aujourd’hui
En juin 2007, l’UNESCO a inscrit ces terrasses au patrimoine mondial, comme paysage culturel vivant. Leur protection est plus ancienne : les Vaudois ont voté en 1977 un article constitutionnel en leur faveur, et une loi les préserve depuis 1979. L’appellation Lavaux couvre 798 hectares en 2022, de Lutry jusqu’à Vevey-Montreux ; Epesses en compte 171. La Fête des Vignerons, qui ne revient à Vevey qu’une fois par génération ou presque, rend hommage à ceux qui travaillent la vigne.
Sources : Association Lavaux Patrimoine mondial, pages « Cépages », « Vigne et vins de Lavaux », « Lavaux et ses patrimoines », « Murs de vigne », « Vendanges 2023 », « Inscription au patrimoine mondial » et « Lavaux, site protégé » ; Agroscope, communiqué « Le Chasselas, champion de la diversité génétique » (2014) ; Patrimoine culinaire suisse, fiche « Gâteau au vin ».