Gruyère
Un fromage à pâte dure, au goût qui va du doux au corsé selon l'affinage, de cinq mois à plus d'un an. Le Gruyère AOP se fabrique au lait cru dans les fromageries de village et, l'été, sur les alpages des Préalpes fribourgeoises et du Jura vaudois.
Début octobre, à Charmey, les troupeaux quittent la montagne. Les vaches défilent parées de fleurs, de lourdes sonnailles au cou. Au village, les caves rassemblent ce qu’elles laissent derrière elles : les meules fabriquées tout l’été dans les chalets voisins, sur un feu de bois.
Origine
Le Patrimoine culinaire suisse situe vers le XVe siècle la naissance d’une pâte proche de celle d’aujourd’hui. Sur les pâturages, les vaches prennent alors le pas sur les moutons, et le lait plus abondant permet de grosses pièces. La présure, qui vient de la caillette du veau, figure en 1411 dans les livres de compte de l’abbaye d’Hauterive. Dès 1620, avec la guerre de Trente Ans, le fromage s’exporte, et ce sont ses acheteurs qui le baptisent du nom de sa région ; sur place, on dit simplement « fromage ». L’Académie française l’admet dans son dictionnaire en 1762.
Fabrication
Le lait cru, livré après chacune des deux traites, est chauffé vers 31 °C, ensemencé puis caillé. On le tranche en grains gros comme du blé, cuits de 54 à 59 °C. Moulé, pressé puis salé, le fromage gagne une cave humide, sur des planches. Une meule pèse entre 25 et 40 kilos. Au début, on la retourne et la frotte d’eau salée chaque jour pour former sa croûte, la morge. Le Gruyère est doux à cinq mois, mi-salé vers huit, salé à dix et surchoix passé un an.
À table
Parce qu’il fond bien, il se prête à la fondue, aux gratins ou aux macaronis de chalet à la crème double. À l’alpage, rapporte le canton de Fribourg, le repas type reste une soupe de lardons, de macaronis, de fromage et de lait.
Aujourd’hui
Protégé depuis juillet 2001, le Gruyère AOP vient de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel, du Jura et du Jura bernois, de six communes bernoises voisines de Fribourg et d’une quinzaine de fromageries nommées hors de ces régions, selon le cahier des charges. En 2006, 192 fromageries en ont produit près de 28 800 tonnes, dont une bonne moitié à Fribourg. L’alpage n’en fournit qu’environ 2 % : à Fribourg, les chalets qui en font, sept vers la fin de la décennie 1970, étaient trente en 2010. Chaque meule porte sur son talon, en relief, le nom de l’appellation et le numéro de sa fromagerie.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Gruyère (AOP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Le Gruyère AOP » ; canton de Fribourg, Traditions vivantes, « Saison d’alpage en Gruyère ».