Älplermagronen
Des macaronis liés au fromage et à la crème, souvent avec des pommes de terre, couverts d'oignons dorés et servis avec une compote de pommes. Le plus connu des plats de pâtes du pays porte le nom des gens de l'alpage ; à Uri, les pâtes cuisent dans le lait.
Sous la cantine d’une fête de village, on remplit les assiettes à la louche : des pâtes liées à la crème et au fromage fondu, une poignée d’oignons frits par-dessus et, sur le bord, une cuillerée de pommes en compote.
Origine
Le nom réunit les gens de l’alpage, les Älpler, et les « Magronen », des macaronis. Or les pâtes ne se sont imposées que tard en Suisse. Selon le Patrimoine culinaire suisse, on en trouve une trace en 1731, quand le monastère de Disentis achète une presse à macaronis, et elles restent un luxe sous l’Ancien Régime. Lucerne a sa fabrique dès 1838, et pourtant, vers 1870, un quart à peine de la population en connaît le goût. Les immigrés italiens, attirés à partir de cette décennie par l’essor de l’industrie et des transports, les rendent populaires, mais elles ne se répandent vraiment qu’après 1918. Les Hörnli, petits coudes souvent choisis pour ce plat, apparaissent dans une annonce bernoise en 1872.
Fabrication
Les recettes varient. Dans celle qu’une paysanne a présentée en 2016 à la télévision alémanique SRF, des dés de pomme de terre et des macaronis, ou de gros Hörnli, cuisent ensemble dans l’eau salée. On les dresse en couches avec du fromage de montagne râpé, on verse dessus de la crème chaude assaisonnée, et on finit par des rondelles d’oignon farinées, frites au beurre jusqu’à ce qu’elles croustillent. À Uri, d’après une recette diffusée par les Producteurs suisses de lait, on s’en passe : les pâtes cuisent directement dans le lait, avant d’accueillir le fromage.
À table
En Suisse alémanique, note le Patrimoine culinaire suisse, le plat s’accompagne de pommes en compote. La recette télévisée admet aussi des poires ou des coings ; celle d’Uri sert à côté des quartiers de pomme cuits. En Gruyère, un proche cousin porte le nom de macaronis du chalet : il cuit avec des oignons et s’achève à la double crème et au Gruyère râpé.
Aujourd’hui
De tous les plats de pâtes du pays, c’est le plus connu, d’après le Patrimoine culinaire suisse. On le retrouve sur la carte des restaurants, dans les cuisines familiales et dans les fêtes populaires, surtout outre-Sarine, mais aussi dans les Préalpes romandes, où il devient « pâtes du chalet ». Les Hörnli, eux, sont les pâtes que les Suisses tiennent le plus pour les leurs.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Hörnli / Cornettes / Cornetti » ; télévision suisse alémanique SRF, émission « SRF bi de Lüt – Landfrauenküche », recette « Älplermagronen » (2016) ; Producteurs suisses de lait, recette « Macaroni à la mode d’Uri ».