Bölletünne
La tarte aux oignons de Schaffhouse, une pâte fine couverte d'oignons fondus, de lard et d'une crème aux œufs. On la mange chaude avec une salade, de préférence à midi, et surtout le vendredi.
Vendredi, à Schaffhouse. Sur le comptoir d’une boulangerie, une grande tarte ronde attend le couteau ; sous la crème dorée, on devine les oignons. On l’achète entière ou par parts, pour le repas de midi.
Origine
Le nom se lit en dialecte : « Bölle », ce sont les oignons ; « Tünne », la tarte. D’après le Patrimoine culinaire suisse, le nord-est du pays dit « Tünne » ou « Dünne » là où Zurich et Bâle disent « Wähe », et le mot vient de « dünn », mince, à l’image de cette tarte plate. Ces tartes sont nées à la maison, le jour où l’on cuisait le pain. On raclait la pâte restée dans le pétrin, on l’abaissait en galette, et on la garnissait de ce qu’on avait sous la main : fruits, légumes, laitages ou lard. La tarte à l’oignon elle-même est attestée en Alsace dès le XVIe siècle ; en Suisse, on la trouve imprimée en 1853, dans la traduction française d’un livre de cuisine bernois.
Fabrication
La recette publiée par SWI swissinfo.ch part d’une pâte brisée : farine, sel, beurre froid émietté, eau froide ajoutée peu à peu, sans pétrir, puis une demi-heure de repos. Les oignons, coupés en fines rondelles, fondent au beurre avec des dés de lard. La pâte, abaissée en rond et piquée à la fourchette, reçoit ce mélange, puis une crème battue avec deux œufs, un peu de fécule, du sel et du poivre. Il reste quarante minutes de four à 180 °C. D’autres recettes ajoutent du lait, du persil ou de la muscade, note le Patrimoine culinaire suisse.
À table
À Schaffhouse, dit SWI swissinfo.ch, on la sert chaude, avec une salade, de préférence à midi. Le Patrimoine culinaire suisse ajoute qu’on la mange surtout le vendredi. Longtemps jour maigre, il est resté dans une bonne partie de la Suisse alémanique celui des tartes : c’est alors que les boulangers en cuisent le plus. Selon la même fiche, les gâteaux salés se prennent aussi à l’apéritif.
Aujourd’hui
Le Patrimoine culinaire suisse ne lui consacre pas de fiche : il la range avec les autres gâteaux salés. On en cuit partout, à la maison, chez le boulanger ou au restaurant, et on les achète toujours plus souvent par parts. Depuis les années 1970, des versions à l’épinard, au brocoli ou à la tomate leur font concurrence. Schaffhouse garde pourtant sa réputation : sa tarte aux oignons passe pour une spécialité de la ville.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiches « Gâteaux salés » et « Früchtewähen » ; SWI swissinfo.ch, calendrier de l’Avent 2019, « Türe Nummer 21: Kanton Schaffhausen ».