Damasson rouge
Une petite prune rouge d'Ajoie, dans le Jura, qu'on ramasse à la main une fois tombée des grands arbres des vergers, de la mi-juillet à la fin septembre. Elle se cuisine en tarte ou en confiture.
Un matin d’août, en Ajoie, sous un haut prunier. L’herbe a été fauchée, un filet tendu sous les branches. On se penche pour ramasser une à une les prunes rouges tombées depuis la veille : qui veut l’appellation n’a le droit ni de les cueillir ni de secouer l’arbre.
Origine
Selon l’Association suisse des AOP-IGP, des croisés auraient rapporté ce prunier du Proche-Orient au XIIIe siècle ; le Patrimoine culinaire suisse appelle à la prudence, puisqu’on qualifiait alors « de Damas » presque tout ce qui arrivait d’Orient. Sa culture n’est attestée par écrit dans le Jura qu’en 1860, en Ajoie, pays de vergers. Mais un « rouge prusnier » noté à Court en 1655 laisse penser qu’il y poussait plus tôt, les prunes locales étant bleues.
Culture
Gros comme une mirabelle, ce fruit a la peau rose à rouge foncé, mouchetée de sombre du côté du soleil, jaune orangé à l’ombre, sous une pruine bleutée. Ses arbres, hauts sur tige, se dressent isolés dans les prés-vergers ou en haies. Ils drageonnent d’eux-mêmes, mais beaucoup sont greffés : on ne mélange jamais les deux, et l’étiquette précise l’origine des fruits. D’après le Patrimoine culinaire suisse, un arbre issu d’un drageon ne charge bien qu’une année sur sept environ, un arbre greffé une sur deux. La récolte s’étire de la mi-juillet à la fin septembre ; on sort les bêtes du pré deux semaines plus tôt au minimum.
À table
On en fait depuis toujours des tartes et des confitures, relève le résumé publié par l’Office fédéral de l’agriculture. À pleine maturité, la prune est juteuse, et son noyau se libère facilement. Mais l’essentiel finit à l’alambic : les fruits entiers, noyaux compris, sont mis en fût le jour même ou le suivant pour devenir de la Damassine.
Aujourd’hui
L’appellation protège l’eau-de-vie plutôt que le fruit : la Damassine est une AOP, décidée en 2007 et inscrite définitivement en 2010, et tout, du verger au flacon, se fait sur le territoire jurassien. Les règles veillent aussi sur les arbres : chaque nouvelle plantation mêle des plants venus de plusieurs vergers du canton, pour garder la grande diversité des damassiniers. Sur l’étiquette figure la commune de ramassage. L’eau-de-vie d’une récolte attend la Saint-Martin de l’année suivante pour être vendue.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Damassine (AOP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Damassine AOP » ; Office fédéral de l’agriculture, résumé de la demande d’enregistrement « Damassine » (2005) et cahier des charges « Damassine ».