Châtaignes du Tessin
Pendant des siècles, la châtaigne a nourri les vallées du Tessin, au point qu'on y appelait le châtaignier « albero del pane », l'arbre à pain. Dans le Malcantone, un sentier relie encore les vieilles châtaigneraies, et l'automne ramène les fêtes de la châtaigne.
Pour une castagnata, un repas de fête tessinois, une large poêle percée de trous est posée sur les flammes. Les châtaignes, entaillées au couteau, y grillent une vingtaine de minutes. Servies brûlantes, noircies dehors, blondes dedans, elles s’épluchent à table, avec les doigts.
Origine
Le châtaignier est arrivé au Tessin avec les Romains. Pendant des siècles, il a compté parmi les principales ressources des Tessinois, rappelle la Bibliothèque cantonale de Bellinzone, et l’italien l’a surnommé « albero del pane », l’arbre à pain. Dans le Malcantone, raconte Suisse Rando, on mangeait des châtaignes presque tous les jours pour ne pas avoir faim. Puis le maïs, les pommes de terre et une table plus variée ont relégué ce « pain des pauvres ».
Culture
Le promeneur croit traverser une forêt sauvage ; c’est un verger. L’arbre veut de la lumière et de l’espace ; on le greffe, on le soigne, on fauche sous sa couronne avant la récolte. Selon le Patrimoine culinaire suisse, le Tessin en connaît plus d’une centaine de variétés : la Pinca se cuit à l’eau, la Lüina se grille, la Verdesa se garde en tas. On ramasse les fruits au fil de leur chute. Les plus petits, un tiers environ, sèchent au-dessus d’un petit feu ; on les bat ensuite dans un sac fermé pour les peler, avant d’en faire de la farine.
À table
L’hiver, le souper ordinaire se composait jadis de châtaignes bouillies dans leur peau ; on les aime encore cuites à l’eau salée, mais on les préfère désormais grillées. Sèches, on les réhydrate pour une soupe ou une potée ; leur farine donne des pâtes, des purées, des douceurs. Les vermicelles, une purée sucrée de châtaignes servie avec de la crème fouettée, se mangent à l’automne dans les restaurants tessinois comme chez les pâtissiers du pays.
Aujourd’hui
Beaucoup de selves ont été délaissées au XXe siècle, mais certaines ont été remises en état ces dernières décennies. Dans l’Alto Malcantone, le sentiero del castagno, balisé d’une châtaigne dessinée sur du jaune, passe par Arosio, Mugena, Vezio, Fescoggia et Breno ; des panneaux y racontent l’arbre et son fruit. Vers 2000, la récolte tessinoise variait entre 8 et 37 tonnes, et beaucoup des marrons grillés dans les rues venaient d’Italie.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Castagne » ; Bibliothèque cantonale de Bellinzone, dossier « Il castagno in Ticino » (2022) ; Suisse Rando, fiche « Dans les forêts de l’Alto Malcantone » (2023).