Schafbock d'Einsiedeln
Un biscuit plat au miel et aux épices, qui porte en relief un agneau couché, l'Agneau de Dieu. C'est la spécialité d'Einsiedeln, que les visiteurs de l'abbaye emportent en souvenir.
Devant l’abbaye d’Einsiedeln, un pèlerin glisse dans son sac une galette ronde et dorée. Sur le dessus, un agneau couché ressort en relief ; dedans, la mie est blanche et légère. Elle tiendra sans peine jusqu’au retour.
Origine
C’est l’une des plus anciennes pâtisseries de pèlerinage de Suisse. D’après le Patrimoine culinaire suisse, l’archiviste de l’abbaye Odilo Ringholz l’a retrouvée dans un règlement des marchands de 1631, tout en la jugeant bien plus ancienne. On l’appelait alors « Schäfli », le petit mouton. Ses marchands se partageaient près du monastère un nombre limité de places, tirées au sort chaque printemps. Un règlement de 1688 leur défend de crier, de chanter ou de confier la vente à des jeunes filles, et impose le miel de poire, le miel d’abeille n’étant admis qu’à titre d’exception. Au siècle suivant, après l’incendie du village, leurs boutiques fusionnent avec celles du pain d’épices.
Fabrication
La pâte réunit du miel, du sucre, de l’eau et de la farine, avec un soupçon de cannelle et de clou de girofle ; un sel levant la fait gonfler. On la pèse en portions, on la roule en bâtons, puis on presse chaque morceau dans un moule de bois en deux parties, huilé pour que rien n’accroche. Pour épargner les moules anciens, on se sert aussi de copies en résine. La chaleur vient du dessus : les reliefs brunissent, le cœur reste clair. Les petits passent sur une chaîne automatique, les moyens et les grands sont encore façonnés à la main.
À table
Moins épicé qu’un pain d’épices, le Schafbock laisse le premier rôle au miel. Sur la route de Compostelle, les pèlerins de passage l’achetaient parce qu’il se garde longtemps. Aujourd’hui, on le mange avec le café, on l’offre ou on le rapporte en souvenir. Dans le reste de la Suisse centrale et orientale, on lui donne d’autres noms : Hälibock à Lucerne et à Zoug, Holebänz en Unterwald.
Aujourd’hui
Seul Einsiedeln le fabrique, en tailles de 3 à 15 cm, et on le mange toute l’année, en Suisse et chez ses voisins. Les fabricants, eux, se font rares : selon le Patrimoine culinaire suisse, il n’en reste que deux au village. Seul le miel d’abeille entre désormais dans la pâte, et l’on ne bénit plus les galettes comme autrefois.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Einsiedler Schafbock ».