Buttenmost
Une purée épaisse, orange corail, faite de cynorrhodons passés au tamis jusqu'au dernier poil. Hochwald, village soleurois aux portes de Bâle, en a fait sa spécialité au XIXe siècle.
À Hochwald, on appelle encore les habitants les « Buttenklopfer ». Le surnom vient d’un temps où l’on étalait les fruits sur une planche de bois pour les écraser au maillet, les mains protégées par des gants de cuir : leurs poils grattent la peau.
Origine
Le Patrimoine culinaire suisse rapporte une tradition orale : vers le milieu du XIXe siècle, une femme du village, Maria-Josepha Vögtli, revient de Zurich, où elle a appris l’économie domestique, avec la recette en poche. Des familles paysannes l’imitent, et en 1852 une femme de Hochwald gagne Bâle en calèche pour y vendre la purée. Une habitante née en 1930 raconte que son père frappait encore les fruits ainsi en 1914-1918 ; les paysannes portaient alors la purée à pied jusqu’en ville, un tonnelet de bois sur la tête, et la vendaient de porte en porte. Vers 1910, trente à quarante familles en préparent. Le compte tombe à onze au cours des années cinquante, puis à deux exploitations, qui en font pourtant autant, selon l’une d’elles.
Fabrication
La saison commence en septembre et finit en novembre. Les cynorrhodons sont d’abord congelés : le froid attendrit la chair, qui se détache mieux. Dégelés, ils passent au hachoir, puis attendent un jour ou deux en caisses ; plus il fait chaud, plus l’attente doit être brève, sans quoi ils fermentent. Une passoire mécanique datant des années soixante, bâtie sur le principe du moulin à légumes, garde ensuite peau et pépins, et ne laisse passer que la pulpe et les poils. On mouille selon les fruits, et un dernier tamis, très fin, retient les poils restants. Dix kilos de cynorrhodons donnent sept à neuf kilos de purée.
À table
On le mange surtout en automne. Sucré à raison de 800 grammes environ par kilo, il devient confiture, l’usage le plus courant ; on le sert aussi sur un yogourt, sur du séré, avec de la crème, on en met dans le thé, et des restaurants l’accompagnent de gibier. Un recueil soleurois de 1982 cite les « Buttehöckli » du Dorneck, des biscuits de Noël aux blancs d’œufs, au sucre et aux amandes, parfumés au Buttenmost. Il se garde huit jours au réfrigérateur, un an au congélateur.
Aujourd’hui
Les fruits arrivent de loin. Jusqu’après 1945, on en faisait aussi venir du Jura et du Valais, puis d’Alsace, d’où deux fournisseurs en apportent encore une centaine de kilos chaque semaine de la saison. Jusqu’aux années 1990, la plupart venaient de Yougoslavie ; désormais, ils viennent surtout de France, de Hongrie, de Roumanie et de Tchéquie. La productrice interrogée par le Patrimoine culinaire suisse en tirait cinq à six tonnes chaque année, vendues surtout à la ferme, et on en trouve partout autour de Bâle.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Buttenmost ».