Sbrinz
Un fromage extra-dur, affiné au moins dix-huit mois, mentionné dès 1530. Plutôt que de le trancher, on le casse en petits morceaux, on le râpe ou on le rabote en copeaux. Son nom viendrait de Brienz ; des muletiers le portaient autrefois vers l'Italie par les cols.
Dans une cave de Suisse centrale, les meules dorment debout, sur la tranche, alignées comme des livres sur un rayon. On essuie régulièrement leur croûte claire pour la garder sèche. Certaines resteront là plus de deux ans.
Origine
Le nom viendrait de Brienz, dans l’Oberland bernois. D’après le Patrimoine culinaire suisse, les fromages de l’Oberland et de Suisse centrale s’y rassemblaient aux XVIe et XVIIe siècles avant de franchir les Alpes, et leurs acheteurs du nord de l’Italie les baptisèrent d’après ce lieu. Une autre hypothèse invoque « sbrinzo », mot lombard pour le fromage dur. Un « Brientzer käss » figure déjà en 1530 dans les archives bernoises. Des compagnies de muletiers, les Säumer, menaient les meules par le Grimsel et le col du Gries jusqu’à Domodossola ; leurs tonneaux de bois ont valu au fromage un second nom, « Spalenkäse ».
Fabrication
Trois ingrédients suffisent, selon l’Association suisse des AOP-IGP : lait cru, sel et présure. Les vaches mangent au moins 70 % d’herbe et de foin locaux, jamais d’ensilage. Le lait nécessaire pour une meule de 45 kilos dépasse les 600 litres. On le caille à 32 °C, on tranche le caillé en grains pas plus gros qu’une tête d’épingle, puis on chauffe à 56 °C pour chasser l’eau et durcir la pâte. Après le pressage, la saumure dure quinze à vingt jours, un record suisse d’après le Patrimoine culinaire suisse, puis une cave à 16–18 °C où les meules « transpirent » : la graisse qui perle les scelle d’un film naturel.
À table
On ne le tranche pas au couteau, il est trop dur. Pour les magasins, on le débite à la scie ; à la maison, on le râpe, on le rabote en copeaux roulés ou on en fait sauter des éclats avec un petit outil pointu. Râpé, il reste le favori ; copeaux et éclats, eux, gagnent les apéritifs.
Aujourd’hui
Le Sbrinz est une AOP depuis 2002. Obwald, Nidwald, Lucerne, Zoug et Schwytz le fabriquent, avec quelques coins de Saint-Gall. Il mûrit un an et demi au minimum avant de quitter la cave, et ses arômes s’épanouissent passé 22 mois. En 2021, selon le Patrimoine culinaire suisse, 25 fromageries, dont 8 d’alpage, en tiraient 1630 tonnes, vendues pour l’essentiel en Suisse.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiche « Sbrinz (AOP) » ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Sbrinz AOP » et dépliant « Sbrinz AOP » (2025).