Mehlsuppe
Une soupe de farine grillée jusqu'à brunir, avec un oignon fondu au beurre, mouillée de bouillon et servie avec du fromage râpé. À Bâle, on la mange au petit matin du Morgestraich, quand le carnaval commence à quatre heures dans les rues éteintes.
Lundi, quatre heures du matin. La cloche de l’église Saint-Martin sonne, et tout le centre de Bâle s’éteint d’un coup. Dans le noir, seules brillent les lanternes peintes des cliques, qui se mettent en marche au son des fifres et des tambours. Elles défilent jusqu’à l’aube ; alors, les carnavaliers s’attablent devant un bol brun et fumant.
Origine
La soupe n’a pas de date de naissance connue ; le carnaval qu’elle accompagne, si. D’après la liste des traditions vivantes en Suisse, un tournoi de chevaliers de 1376 est la plus ancienne fête de carnaval attestée à Bâle ; la Réforme l’a un temps interrompue, et l’essentiel de la fête actuelle se met en place à partir de la fin du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, elle s’ouvre le lundi qui suit le mercredi des Cendres par le Morgestraich, et se referme 72 heures plus tard, à la même heure. Le Patrimoine culinaire suisse note que c’est surtout pendant ces jours-là qu’on mange à Bâle la soupe de farine, comme la tarte aux oignons.
Fabrication
Peu d’ingrédients, beaucoup de patience. Dans la recette de la radio publique SRF, la farine grille d’abord seule, à feu moyen, jusqu’à prendre une couleur de noisette, puis refroidit sur une assiette. Dans la même poêle, un oignon émincé fond quelques minutes au beurre ; on y remet la farine, on mouille d’un litre de bouillon, de légumes ou de viande, et l’on fouette jusqu’à l’ébullition. Il reste à laisser frémir une heure en remuant de temps en temps. Bâle Tourisme y ajoute du vin rouge.
À table
Chacun la couvre à son goût de fromage râpé ; SRF suggère du gruyère. Pour Bâle Tourisme, c’est l’en-cas qui tient debout les cliques comme les spectateurs pendant la fête. Selon SWI swissinfo.ch, ceux qui ont marché toute la nuit la prennent avec une part de tarte à l’oignon ou au fromage.
Aujourd’hui
Le Morgestraich a ses règles, que rappelle le comité du carnaval de Bâle : l’obscurité d’abord, donc ni rideaux ouverts, ni feux d’artifice, ni flash ; il faut aussi arriver tôt, car la foule est dense à quatre heures. Depuis 2017, le carnaval de Bâle est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La soupe, elle, n’a pas de fiche au Patrimoine culinaire suisse : son inventaire s’en tient aux produits, sans les plats cuisinés ; la fondue n’y figure pas davantage.
Sources : Comité du carnaval de Bâle (Fasnachts-Comité), pages « Fasnachtsjahr » et « Besuchende » ; Office fédéral de la culture, liste des traditions vivantes en Suisse, fiche « Basler Fasnacht » et sa description détaillée (2024) ; SWI swissinfo.ch, « Morgestraich – Auftakt zur Basler Fasnacht » ; SRF, recette « Basler Mehlsuppe » ; Bâle Tourisme, « Schweizer & Basler Spezialitäten » ; Patrimoine culinaire suisse, fiche « Gâteaux salés » et page « Inventaire ».