Rüeblitorte
Un gâteau aux carottes et aux amandes ou aux noisettes, souvent nappé d'un glaçage au sucre et décoré de petites carottes en massepain. L'Argovie, qu'on surnomme le « pays des carottes », en a fait sa pâtisserie.
Un mercredi de début novembre, la vieille ville d’Aarau se couvre d’étals autour du Graben. Au Rüeblimärt, la carotte se décline en toutes couleurs, en soupe, en saucisse ou en pâtes, et le gâteau argovien aux carottes y a sa place.
Origine
On en mange dans toute la Suisse, surtout alémanique, mais il passe pour né en Argovie. D’après le Patrimoine culinaire suisse, le surnom plaisant du canton, « Rüebliland », date sans doute des décennies qui suivent 1850 et pourrait dériver de « Rübenland », le pays des betteraves, car l’allemand désigne les deux racines d’un même mot. L’une des plus anciennes recettes imprimées paraît en 1892 dans un recueil de l’école d’économie familiale de Kaiseraugst. Cette « Gelbrüblitorte » réclame un demi-kilo de sucre, autant de carottes et de fruits secs moulus, amandes ou noisettes, huit œufs et seulement 100 g de farine. Un classique des manuels ménagers alémaniques parle en 1904 de « gâteau argovien », puis en 1917 de « Aargauer- oder Rüblitorte ». Les boulangers ne s’en emparent que dans les années 1940 et 1950.
Fabrication
On fouette les jaunes avec le sucre et un zeste de citron, puis viennent la carotte râpée et la poudre d’amande ou de noisette, un peu de farine, parfois relevée de cannelle. Les blancs, montés à part, allègent la masse. Après une heure de cuisson environ, un artisan interrogé par le Patrimoine culinaire suisse badigeonne le gâteau encore tiède de confiture d’abricots : elle colmate la surface et retient le glaçage, fait de sucre glace délayé avec du blanc d’œuf ou un jus de citron. D’autres se contentent de sucre tamisé et d’amandes effilées sur le pourtour. Des carottes de massepain coiffent le tout.
À table
Sa place est à l’heure du café, l’après-midi, mais aussi dans les cartables. Là où l’usage veut qu’un écolier offre une pâtisserie à sa classe le jour de son anniversaire, ce gâteau dense et peu sucré fait un candidat idéal.
Aujourd’hui
En Argovie, la majorité des boulangeries l’ont en permanence, et certaines l’expédient par la poste. Au marché d’Aarau se vend aussi une carotte blanche au goût terreux : celle de Küttigen, une variété ancienne que les agricultrices de ce village sauvent depuis 1978 en produisant elles-mêmes leurs semences.
Sources : Patrimoine culinaire suisse, fiches « Aargauer Rüeblitorte » et « Küttiger Rüebli » ; association du Rüeblimärt d’Aarau, page de présentation (2026).