Zuger Kirschtorte
Una torta rotonda fatta di fondi di meringa alle mandorle o alle nocciole, di una genovese imbevuta e di una crema al burro rosa, con i lati ricoperti di mandorle a lamelle e la superficie spolverata di zucchero. Nata a Zugo nel 1915, è aromatizzata con il kirsch della regione.
Nel laboratorio di una confetteria di Zugo, il pasticciere bagna la genovese, poi ci appoggia sopra la mano aperta. Quando lo sciroppo risale fino al palmo, la dose è giusta. Il Patrimonio culinario svizzero riferisce questo gesto, che dice tutto della torta: umida fino al cuore.
Origine
La ciliegia è di casa da tempo a Zugo: secondo la lista delle tradizioni viventi in Svizzera, vi si tiene un mercato delle ciliegie dal 1627, e il Cantone ne ricava anche il suo kirsch. Heinrich Höhn apre nel 1913 una piccola confetteria in città. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, cerca per diversi anni una torta imbevuta di questa acquavite locale; il suo primo annuncio per una «Zuger Kirschtorte» compare in un giornale locale il 23 dicembre 1915, e la torta trova nel 1917 la sua forma attuale. Premiata a varie esposizioni, suscita invidie: altri confettieri della città la imitano.
Produzione
L’elenco degli obblighi federale prevede quattro elementi: due fondi japonais, dischi di albume montato con zucchero, mandorle o nocciole, cotti finché diventano croccanti; una genovese chiara; uno sciroppo al kirsch; una crema al burro aromatizzata al kirsch. Tutto si monta a mano. Posata su un primo fondo spalmato di crema, la genovese assorbe lo sciroppo, poi riceve il secondo fondo. Poi la crema riveste il tutto e trattiene l’alcol. Il bordo si ricopre di mandorle a lamelle tostate; sulla superficie, zucchero a velo misto ad amido, segnato a losanghe. Il rosa della crema viene oggi dal succo di barbabietola; le ricette antiche usavano lo sciroppo di lampone.
A tavola
Intera o a fette, si serve come dessert, spesso con un caffè. Una volta tagliata, si conserva qualche giorno al fresco, con il taglio coperto da una pellicola. Contiene alcol: l’elenco degli obblighi ne prescrive almeno il 4% del peso.
Oggi
Dal 2015 la torta porta la sigla IGP (indicazione geografica protetta): si produce soltanto in territorio zughese, con Rigi Kirsch o Zuger Kirsch. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, nel 2018 dieci confetterie del Cantone ne sfornavano più di 250’000 all’anno. Questa domanda ha giovato ai ciliegi d’alto fusto di Zugo e del Rigi, di nuovo curati meglio.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Zuger Kirschtorte (GGA/IGP)»; Ufficio federale dell’agricoltura, elenco degli obblighi della Zuger Kirschtorte IGP; Ufficio federale della cultura, lista delle tradizioni viventi in Svizzera, scheda «Kirschenanbau».