Mehlsuppe
Una minestra di farina tostata fino a imbrunire, con una cipolla stufata nel burro, bagnata di brodo e servita con formaggio grattugiato. A Basilea la si mangia alle prime ore del Morgestraich, quando il carnevale comincia alle quattro nelle strade al buio.
Lunedì, le quattro del mattino. Suona la campana della chiesa di San Martino, e tutto il centro di Basilea si spegne di colpo. Nel buio restano accese soltanto le lanterne dipinte dei gruppi carnevaleschi, che si mettono in marcia al suono dei pifferi e dei tamburi. Sfilano fino all’alba; allora i carnevalisti si siedono a tavola davanti a una scodella bruna e fumante.
Origine
La minestra non ha una data di nascita conosciuta; il carnevale che accompagna, sì. Secondo la lista delle tradizioni viventi in Svizzera, un torneo di cavalieri del 1376 è la più antica festa di carnevale attestata a Basilea; la Riforma l’ha interrotta per un periodo, e l’essenziale della festa attuale si delinea a partire dalla fine del XVIII secolo. Oggi si apre con il Morgestraich, il lunedì successivo al mercoledì delle Ceneri, e si chiude 72 ore più tardi, alla stessa ora. Il Patrimonio culinario svizzero osserva che è soprattutto in quei giorni che a Basilea si mangia la minestra di farina, come la torta di cipolle.
Preparazione
Pochi ingredienti, molta pazienza. Nella ricetta della radio pubblica SRF, la farina si tosta dapprima da sola, a fuoco medio, finché prende un colore nocciola, poi si raffredda su un piatto. Nella stessa padella, una cipolla affettata si stufa qualche minuto nel burro; vi si rimette la farina, si bagna con un litro di brodo, vegetale o di carne, e si frusta fino all’ebollizione. Resta da lasciar sobbollire un’ora mescolando di tanto in tanto. Basel Tourismus vi aggiunge del vino rosso.
A tavola
Ognuno la copre a piacere di formaggio grattugiato; SRF suggerisce il Gruyère. Per Basel Tourismus è lo spuntino che tiene in piedi tanto i gruppi quanto gli spettatori durante la festa. Secondo SWI swissinfo.ch, chi ha camminato tutta la notte la accompagna con una fetta di torta di cipolle o di formaggio.
Oggi
Il Morgestraich ha le sue regole, ricordate dal comitato del carnevale di Basilea: anzitutto l’oscurità, quindi né tende aperte, né fuochi d’artificio, né flash; bisogna anche arrivare presto, perché alle quattro la folla è fitta. Dal 2017 il carnevale basilese figura nella lista del patrimonio immateriale dell’UNESCO. La minestra, invece, non ha una scheda nel Patrimonio culinario svizzero: il suo inventario si limita ai prodotti, senza i piatti cucinati; nemmeno la fondue vi figura.
Fonti: Comitato del carnevale di Basilea (Fasnachts-Comité), pagine «Fasnachtsjahr» e «Besuchende»; Ufficio federale della cultura, lista delle tradizioni viventi in Svizzera, scheda «Basler Fasnacht» e relativa descrizione dettagliata (2024); SWI swissinfo.ch, «Morgestraich – Auftakt zur Basler Fasnacht»; SRF, ricetta «Basler Mehlsuppe»; Basel Tourismus, «Schweizer & Basler Spezialitäten»; Patrimonio culinario svizzero, scheda «Gâteaux salés» e pagina «Inventaire».