Ribelmais
Un antico mais bianco-beige della valle del Reno, da San Gallo ai Grigioni, macinato in semola. Se ne fa il ribel, una semola che si lascia gonfiare per ore nel latte e nell'acqua, poi si rosola nel burro fino a formare piccoli grumi dorati.
Una sera d’autunno, nella valle del Reno sangallese, si spogliano le pannocchie delle loro foglie, lasciandone solo due o quattro per legarle e appenderle in solaio. Questo «Türgga-Usschella» scandiva un tempo l’anno; comuni e associazioni lo fanno rivivere ogni autunno.
Origine
Giunto dall’America, il mais avrebbe raggiunto la valle passando per la Turchia, da cui il suo nome di «Türggen». Secondo l’associazione Rheintaler Ribelmais, la sua prima menzione risale al 1650, a Balgach. Il caldo umido della valle ostacolava gli altri cereali: verso il 1850, secondo il Patrimonio culinario svizzero, copriva i due terzi delle terre coltivate. Dopo la seconda guerra mondiale il mais da foraggio, più redditizio, l’ha soppiantato; nel 1997 ne restavano solo quattro ettari. L’associazione, fondata l’anno seguente, ne ha rilanciato la coltivazione.
Coltivazione
Il suo elenco degli obblighi lo descrive come una varietà locale antica, che si feconda liberamente da una pianta all’altra e ha conservato una grande diversità genetica. Si semina prima di metà maggio, al massimo sette piante per metro quadrato, e si raccoglie da metà settembre all’inizio di novembre. Essiccati e poi macinati, i chicchi danno semola, semolino e farina di un bianco tendente al beige. Il germe resta nella macinatura, mentre dalla maggior parte dei mais lo si toglie per estrarne l’olio.
A tavola
Il ribelmais deve il suo nome a un piatto: il ribel. In dialetto, «rible» indica il gesto di sbriciolare la massa nella padella. Si versano sulla semola latte e acqua bollenti, salati, la si lascia gonfiare da tre a sei ore, poi la si fa rosolare una ventina di minuti aggiungendo il burro poco alla volta, fino a ottenere piccole briciole dorate. Lo si mangia leggermente zuccherato, intinto nel caffellatte, con una composta di mele o di prugne.
Oggi
Il ribel della valle del Reno è una DOP dal 2000. Lo si coltiva, macina e confeziona in un’area che segue il Reno: la valle sangallese fino a Sargans, una ventina di comuni grigionesi e il Liechtenstein. Si vende in macinatura fine («Original») o grossa («Bramata»). Dal rilancio, la superficie coltivata si è moltiplicata per più di quindici.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Rheintaler Ribelmais (AOP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Rheintaler Ribelmais AOP»; Ufficio federale dell’agricoltura, elenco degli obblighi del Rheintaler Ribel (2025); associazione Rheintaler Ribelmais, pagine «Geschichte», «Verein» e «Biodiversität», ricetta «Rheintaler Ribel original».