Schafbock di Einsiedeln
Un biscotto piatto al miele e alle spezie, che porta in rilievo un agnello accovacciato, l'Agnello di Dio. È la specialità di Einsiedeln, che i visitatori dell'abbazia portano a casa come ricordo.
Davanti all’abbazia di Einsiedeln, un pellegrino infila nella borsa un biscotto tondo e dorato. Sopra, un agnello accovacciato spicca in rilievo; dentro, la mollica è bianca e leggera. Reggerà senza fatica fino al ritorno.
Origine
È uno dei più antichi dolci di pellegrinaggio della Svizzera. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, l’archivista dell’abbazia Odilo Ringholz lo ha ritrovato in un regolamento dei mercanti del 1631, pur ritenendolo molto più antico. Lo si chiamava allora «Schäfli», la pecorella. I suoi venditori si spartivano, vicino al monastero, un numero limitato di posti, sorteggiati ogni primavera. Un regolamento del 1688 vieta loro di gridare, di cantare o di affidare la vendita a ragazze, e impone il miele di pere, mentre il miele d’api è ammesso solo a titolo d’eccezione. Nel secolo successivo, dopo l’incendio del villaggio, le loro botteghe si fondono con quelle del pan di spezie.
Produzione
L’impasto riunisce miele, zucchero, acqua e farina, con un pizzico di cannella e di chiodi di garofano; un sale lievitante lo fa gonfiare. Lo si pesa in porzioni, lo si arrotola in bastoncini, poi si preme ogni pezzo in uno stampo di legno in due parti, oliato perché nulla si attacchi. Per risparmiare gli stampi antichi si usano anche copie in resina. Il calore viene dall’alto: i rilievi imbruniscono, il cuore resta chiaro. I piccoli passano su una catena automatica, i medi e i grandi sono ancora modellati a mano.
A tavola
Meno speziato di un pan di spezie, lo Schafbock lascia il ruolo principale al miele. Sul cammino di Compostela, i pellegrini di passaggio lo compravano perché si conserva a lungo. Oggi lo si mangia con il caffè, lo si regala o lo si porta a casa come ricordo. Nel resto della Svizzera centrale e orientale gli si danno altri nomi: Hälibock a Lucerna e a Zugo, Holebänz in Untervaldo.
Oggi
Lo produce soltanto Einsiedeln, in formati da 3 a 15 cm, e lo si mangia tutto l’anno, in Svizzera e nei Paesi vicini. I produttori, invece, si fanno rari: secondo il Patrimonio culinario svizzero, in paese ne restano solo due. Nell’impasto entra ormai solo il miele d’api, e i biscotti non si benedicono più come un tempo.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Einsiedler Schafbock».